A savoir

En Norvège, les laboratoires de recherches travaillent sur l'alevinage et la domestication du loup de l'Atlantique. Petits, les loups de l'Atlantique sont plutôt mignons et élevés en groupe, ils sont moins agressifs que leurs homologues sauvages.

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Les chiffres de la consommation à domicile en France

Loup de l'Atlantique

Janv.

Fév.

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil.

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Frais

Congelé

Ventes sous criées et commerce extérieur de la France

Parce qu’il n’est pas identifié dans les panels de consommation ni dans la nomenclature douanière, il est difficile de chiffrer les flux de cette espèce de substitution au cabillaud, au turbot ou à l’églefin. L’Islande, l’Écosse et la Norvège sont les trois principaux fournisseurs de la France.

Technique de production

Chalut de fond et ligne en Norvège. En Islande, on pêche le loup au chalut de septembre à mars, et à la ligne d’avril à fin août.

Tailles communes

Le poids commercialisable du loup de l’Atlantique est de cinq kilos, ce qui représente une taille d’environ 100 cm. Les plus gros individus peuvent atteindre 1,5 m.

Mode de vie

Ce poisson vit habituellement sur les fonds rocheux et sablonneux entre 50 et 150 m de profondeur. Espèce solitaire, il n’est pas rare de croiser des couples lovés au fond du même trou. Le loup de l'Atlantique atteint sa maturité entre cinq et onze ans. Son régime alimentaire est composé de mollusques, d’échinodermes et de crustacés qu’il broie entre ses dents.

Transformation

Comme les autres poissons blancs, le filetage et la surgélation sont les deux activités principales.

Loup de l'Atlantique

Présentation

Frais : entier, vidé décapité, filets, dos, joues, tranches
Surgelé : filet (IQF ou reconstitué), dos, joues (IQF)

Valeurs nutritives (100 g)

Calories : 91,51 kcal
Protéines : 19 g
Graisses : 3 g
Cholestérol : 46 mg

Calibres courants

Filet frais : 200 à 1 000 g
Filet surgelé : 100-400 g et 400-800 g, voire 300-900 g
Joues : 30-80 g

Rendement en filet

30 à 35 % sans peau

Bien distinct de son cousin le bar, le loup de l’Atlantique est comme lui un carnassier mais bien plus redoutable. Avec ses dents proéminentes, il est capable de broyer un buccin, coquillage réputé pour son épaisse carapace. À tel point qu’au Canada, le loup de l’Atlantique est surnommé le mangeur de bottes par les pêcheurs des îles de la Madeleine. Et l’âge ne l’attendrit pas : ses dents usées sont remplacées à chaque période de frai.

Il vit principalement sur des fonds rocheux et dans les eaux froides de 0 à 14 °C, dont il ne subit pas l’impact grâce à sa production de protéines antigel, qu’apprécie aussi l’industrie médicale et pharmaceutique.

À défaut d’être beau, le loup de l’Atlantique est savoureux : sa chair blanche comme neige reste ferme une fois cuite. Côté goût, elle est délicate, presque sucrée.

Proposé presque toujours en filets congelés, il se cuisine comme tel. À savoir qu’il vaut mieux choisir les filets les plus épais qui facilitent une juste cuisson, qu’elle soit faite après décongélation ou non. Une sauce viendra judicieusement améliorer la saveur un peu tendre du poisson, filet d’huile, un beurre simple ou composé, à votre goût ! Mais, attention, ne le cuisez pas trop, il se déferait bien vite.

Paroles de professionnels

Loup de l’Atlantique

Anarhichas lupus

Autre appellations en Europe :


	EN : Wolffish, Atlantic catfish E : Perro del Norte, lobo	I : Lupadi mare D : Gestreifter NL : Zeewolf	DK : Havkat P : Peixe-lobo N : Steinbita	IS : Steibitur FIN : Merikissa S : Havskattfiskar

Présentation générale :

Ce gros poisson appartient à la famille des anarhichadidés et de l’ordre des perciformes. Il possède un corps allongé avec de belles nageoires pectorales en éventail. Ses rayures verticales, présentes sur les deux tiers du corps, le distingue des espèces voisines du loup à tête large (A. denticulatus) et du loup tacheté (A. minor). Reconnaissable à ses dents proéminentes, le loup de l’Atlantique possède de nombreuses canines, au bout de la mandibule et sur le maxillaire.

Présentation générale :

Critères de qualité

Rarement commercialisé entier, le loup de l’Atlantique est importé en filets (pauvres en arête) et en dos, frais ou congelés (simple ou double congélation).

À noter :

Très souvent confondu avec le bar, le loup de l’Atlantique n’en a pas la saveur. Les dénominations de vente admises sont : loup de l’Atlantique et loup de mer. La confusion vient de ce que le bar commun soit appelé « loup » en Méditerranée.