Sur le marché
Regards sur la ressource
Les captures mondiales de loup de l’Atlantique sont en déclin depuis quelques années selon la FAO. Les principaux pays producteurs sont la Russie et l’Islande avec respectivement 24 000 et 14 000 tonnes de captures annuelles moyennes.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Canada, États-Unis, Islande, Norvège, Écosse, Féroé
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Parce qu’il n’est pas identifié dans les panels de consommation ni dans la nomenclature douanière, il est difficile de chiffrer les flux de cette espèce de substitution au cabillaud, au turbot ou à l’églefin. L’Islande, l’Écosse et la Norvège sont les trois principaux fournisseurs de la France.
A la source
Mode de vie
Ce poisson vit habituellement sur les fonds rocheux et sablonneux entre 50 et 150 m de profondeur. Espèce solitaire, il n’est pas rare de croiser des couples lovés au fond du même trou. Le loup de l'Atlantique atteint sa maturité entre cinq et onze ans. Son régime alimentaire est composé de mollusques, d’échinodermes et de crustacés qu’il broie entre ses dents.
Transformation
Comme les autres poissons blancs, le filetage et la surgélation sont les deux activités principales.
Technique de production
Chalut de fond et ligne en Norvège. En Islande, on pêche le loup au chalut de septembre à mars, et à la ligne d’avril à fin août.
Tailles communes
Le poids commercialisable du loup de l’Atlantique est de cinq kilos, ce qui représente une taille d’environ 100 cm. Les plus gros individus peuvent atteindre 1,5 m.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, vidé décapité, filets, dos, joues, tranches
Surgelé : filet (IQF ou reconstitué), dos, joues (IQF)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 91,51 kcal ; Protéines : 19 g ; Graisses : 3 g ; Cholestérol : 46 mg
Calibres courants
Filet frais : 200 à 1 000 g
Filet surgelé : 100-400 g et 400-800 g, voire 300-900 g
Joues : 30-80 g
Rendement en filet
30 à 35 % sans peau
A table
Bien distinct de son cousin le bar, le loup de l’Atlantique est comme lui un carnassier mais bien plus redoutable. Avec ses dents proéminentes, il est capable de broyer un buccin, coquillage réputé pour son épaisse carapace. À tel point qu’au Canada, le loup de l’Atlantique est surnommé le mangeur de bottes par les pêcheurs des îles de la Madeleine. Et l’âge ne l’attendrit pas : ses dents usées sont remplacées à chaque période de frai.
Il vit principalement sur des fonds rocheux et dans les eaux froides de 0 à 14 °C, dont il ne subit pas l’impact grâce à sa production de protéines antigel, qu’apprécie aussi l’industrie médicale et pharmaceutique.
À défaut d’être beau, le loup de l’Atlantique est savoureux : sa chair blanche comme neige reste ferme une fois cuite. Côté goût, elle est délicate, presque sucrée.
Proposé presque toujours en filets congelés, il se cuisine comme tel. À savoir qu’il vaut mieux choisir les filets les plus épais qui facilitent une juste cuisson, qu’elle soit faite après décongélation ou non. Une sauce viendra judicieusement améliorer la saveur un peu tendre du poisson, filet d’huile, un beurre simple ou composé, à votre goût ! Mais, attention, ne le cuisez pas trop, il se déferait bien vite.
Paroles de professionnels
