Sur le marché
Sauvage
L’état des stocks est méconnu du Ciem. Le turbot n’est pas soumis à quotas en Europe ni en France et aucune taille minimale de capture n’est imposée aux pêcheurs. En 2018, 452 tonnes de turbot ont été débarquées dans les criées françaises, pour un prix moyen de 17,06 €/kg.
C’est un des poissons les plus chers de nos côtes. Normandie Fraîcheur Mer et Pavillon France valorisent les plus beaux spécimens débarqués dans les criées de Port-en-Bessin, Cherbourg et Grandcamp d’un pin’s Poisson sauvage de Normandie, garanti pêche française et de qualité A minimum.
Élevage
Près de 300 tonnes de turbot ont été produites en France en 2016. L’Espagne reste le premier éleveur avec plus de 7 000 tonnes selon les chiffres de la Fédération des aquaculteurs européens.
Côté label, France Turbot et la Ferme de Noirmoutier sont certifiés label Rouge.
Paroles d’ONG
Ethic Ocean recommande de privilégier la consommation de turbot d’élevage et de choisir des individus de plus de 42 cm pour les turbots pêchés en Manche et de plus de 47 cm pour ceux pêchés dans le golfe de Gascogne.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Quantité (t) |
Évolution % 2011 |
Prix moyen (€/kg) |
| Turbot frais |
656 |
+ 46 % |
15,9 |
Source : FranceAgriMer / Kantar Worldpanel, bilan 2012
La baisse des prix au kilo de 15 % a permis au turbot de mieux se vendre sur les étals. Mais l'espèce reste aux yeux de beaucoup réservée à la restauration haut de gamme.
Disponibilité
Principaux producteurs de turbot de pêche : Pays-Bas, France, Grande- Bretagne, Danemark.
Principaux producteurs de turbots d’élevage : Espagne (80 %, 7 905 t*), France, Portugal, Pays-Bas, Grande-Bretagne.
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Janv. |
Fév. |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juil. |
Août |
Sept. |
Oct. |
Nov. |
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| Frais |
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| Congelé |
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Halle à marée
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2016 |
Évolution annuelle |
| Quantité (t) |
585 |
+ 6 % |
| Valeur (k€) |
8 673 |
+ 5 % |
| Prix moyen (€/kg) |
14,84 |
- 1 % |
Source : FranceAgriMer / RIC, bilan 2016
Les douanes de distinguent pas le turbot dans leur nomenclature. Il appartient à la large famille autre poissons plats.
A la source
Mode de vie
Le turbot vit sur des fonds de sable ou de graviers. Jeune, il se trouve près du rivage puis s’éloigne en vieillissant dans des
profondeurs entre 100 et 150 mètres.
Techniques de pêche
Chalut de fond, filet et palangre.
Techniques d’élevage
À terre dans des bassins en ciment.
Transformation
Le turbot se valorise très bien entier avec un petit plus pour les pièces portion (entre 500 et 700 g) ou celles de belles tailles. Des ateliers de transformation existent, en France par exemple, pour une préparation en filets sans peau mais surtout en pavés avec peau et arêtes.
Sur le marché
Présentation
Frais entier vidé ou non, en filet ou en pavé
Valeurs nutritives (100 g)
Sauvage :
Calories : 95,1 ; Protéines : 16,8 ; Lipides : 3,1
Élevage :
Calories : 108,6 ; Protéines : 18,3 ; Lipides : 3,8
À noter
Le turbot se valorise très bien entier, avec un petit plus pour les pièces portion (entre 500 et 700 g) ou celles de belles tailles.
Calibres courants
Entiers sous criées :
1 : 4 kg et +
2 : 3 à 4 kg
3 : 2 à 3 kg
4.1 : 1 à 2 kg
4.2 : 500 g à 1 kg
Pavés frais : 180 g à 330 g
Rendements
Filet sans peau et sans barbe : 30 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 3,33 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filets)
Pavé avec peau et arêtes : 49 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 2,04 (kilos de poisson entier pour 1 kg de pavés)
Tailles communes
Taille maximale : 1 mètre.
Taille commune : 40 à 50 cm
Taille minimale autorisée : 30 cm
A table
Est-il besoin de parler de ce prince des mers que je détaille et taille dans une fiche découpe ? Je ne peux m’empêcher de vous conter rapidement l’anecdote des deux turbots que l’on attribue trop souvent à Talleyrand alors qu’elle met en scène le cardinal Joseph Fesch, oncle de Napoléon 1er, nommé en 1803 premier cardinal de l’Église restaurée. Un jour, ce primat reçut deux turbots, autrefois comme aujourd’hui symbole d’un certain luxe. Comment l’étaler sans faire de faute de goût ? Un dilemme que le cardinal soumit à son maître d’hôtel avant de recevoir moult dignitaires ecclésiastiques.
– « Que votre Éminence se rassure ! Ils paraîtront tous deux sans avoir pour cela besoin de commettre une incongruité dans l’ordonnance du repas. » On sert le dîner. Un premier turbot accompagne le potage. Exclamation ! Enthousiasme ! Deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent afin de le servir, mais l’un d’eux, d’un faux pas adroitement calculé, perd l’équilibre et le turbot, avec lui, roule sur le parquet à la grande stupeur des convives.
– « Qu’on en apporte un autre », ordonne le maître d’hôtel sans se déconcerter !
Ces gros turbots de pêche sont aujourd’hui bien difficiles à trouver. Heureusement, l’aquaculture est là pour nous proposer des pièces importantes et d’une qualité en constante progression, même s’ils sont encore un peu gras. Laissons le temps au temps ! Les progrès vont si vite aujourd’hui.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur - Grossiste
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Le turbot est un poisson noble qui ne nécessite pas la moindre transformation. Pour avoir un beau produit, il faut savoir mettre le prix."
Négoce
Bruno Veerman, directeur de Martin import-export
" Pour garder des prix assez stables, nous passons par la filière d'élevage, essentiellement en Espagne. Pour le turbot sauvage, nous pouvons nous approvisionner de temps en temps à Boulogne, mais par sécurité nous restons aussi en lien avec des fournisseurs aux Pays-Bas et au Danemark."
