Aussi manuelle soit-elle, la fumaison en hyper ne suffit pas à faire entrer la grande distribution dans la case « artisan ». Le fumage maison fait pourtant son chemin en GMS,  comme en témoigne l’Hyper U d’Yffiniac (Côtes-d’Armor). Formé par le fournisseur du petit fumoir (Alto-Shaam) bien visible de la clientèle, le personnel dédié a calé la production sur les heures d’ouverture du magasin. « Salé le lundi matin, le poisson sera découpé le jeudi pour être prêt le week-end », explique Sarah Chevalier, adjointe au chef de rayon.

Le saumon arrive d’Écosse uniquement en filet Trim D dans le labo situé derrière le banc marée, où il est salé manuellement avec un mélange de sel, de sucre de canne et de poivre. Le lavage intervient après une maturation de quelques heures suivie du séchage. La fumaison à froid s’effectue en accéléré durant une quarantaine de minutes. « Les saveurs sont plus ou moins corsées selon le type de copeaux utilisés : hêtre, cerisier, pommier. Nous avons affiné les réglages au fil du temps. » Le saumon mature ensuite une journée avant la découpe à la main en tranche ou en pavé. En bouche, le saumon offre une belle texture et un goût fumé assez puissant.

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