Depuis début janvier, le mot « audace » me trotte dans la tête. Philippe Kratz directeur commercial de l’Atelier des chefs l’a cité, martelé avec enthousiasme, lors de la table ronde sur l’introduction des produits de la mer dans les circuits alternatifs que sont les drives, les foodbox, les foodtrucks. Ce passionné de cuisine a fait de l’audace un credo.
C’est contagieux.
Le dictionnaire de la langue française donne au mot deux définitions dont celle-ci : « Innovation, acte qui brave les goûts dominants. »
Alors oui ! Un peu d’audace pour mettre sur les tables la diversité de la mer. Un message repris par les auteurs du livre Mitonnez la mer, édité par Marines Éditions qui proposent aux lecteurs de réaliser la terrine d’argentines du marquis de Carabas, de cuisiner un congre en réalisant l’autopsie d’une papillote, de transformer le gros maigre en crumble… Écrites de façon très ludique, les recettes de Stéphane Tercève donnent envie aux cuisiniers en herbe de passer derrière les fourneaux pour épater leurs amis.
Avouons–le, un grondin rouge aux petits grognons fait presque autant rêver qu’un simple dos de cabillaud. Les enfants pourraient avoir envie d’essayer le sanglier rôti façon Obélix alors qu’il est de notoriété publique de dire qu’ils boudent le poisson à la cantine.
Il faut de l’audace, de l’imagination, pour aider les Français – et les autres -, à sortir d’une consommation des produits de la mer très binaire qui amplifie le phénomène des rejets. Alors que le monde pense en noir et blanc, il faut aussi de l’audace pour écrire que « la biodiversité sera probablement mieux protégée si l’on maintient une diversité de cibles et de modes de captures » et défendre le chalut au même titre que le casier, la palangre ou le filet…

C.ASTRUC

ECOUTEZ L'INTERVIEW DE MARIE-JOELLE ROCHET, COAUTEUR DE MITONNEZ LA MER, SUR FRANCE INFO