Avec environ 70 % des captures totales, le tourteau ou dormeur (Cancer pagurus) est le crabe le plus pêché en Europe, loin devant la fine araignée. L’essentiel des prises est réalisé entre mai et novembre, et la qualité de l’espèce est reconnue optimale à la fin de l’été et en automne. La pêche se pratique surtout au casier, voire au filet maillant, et n’est pas soumise à Tac ou quotas. Le tourteau demeure néanmoins une espèce à protéger et il fait l’objet de certaines restrictions : taille minimum de 13 ou 15 cm pour la carapace en France ; interdiction de capturer et de vendre des femelles portant leurs œufs ou de commercialiser des crabes clairs ou blancs qui viennent d’effectuer leur mue.

La pêcherie est très correctement valorisée et plutôt naturellement bretonne. Les navires de Douarnenez, Roscoff et Lorient constituent le trio de tête des producteurs en France. Les chiffres 2018 de FranceAgriMer indiquent pour ces trois ports un total de 1 073 tonnes débarquées dans l’année, pour une valeur de 4,4 millions. Soit un prix moyen de 4,14 euros/kg. Par rapport à l’année précédente, ils enregistrent moins de débarquements (- 9 %) pour une plus grande valeur (+ 19 %), et par conséquent un meilleur prix moyen (+ 31 %).

« Depuis mi-août, nous sommes en pleine saison et celle-ci est meilleure que l’année dernière. Mais nous ne sommes pas encore à ce que l’on peut appeler une année normale en termes de volume et de ressource », estime Erwan Dussaud, responsable de Beganton (groupe Mericq), où le tourteau est un produit phare, avec environ 1 800 tonnes de commercialisation à l’année et des navires en propre ciblés sur la pêcherie. « Et hormis la période de tempête combinée à la forte demande pour le 15 août, durant laquelle les prix se sont envolés à 6,50 euros/kg en première vente, on est plutôt à des prix sensiblement identiques à ceux de l’été dernier, avec des achats aux navires autour de 3,50 à 4 euros/kg. » Pour le spécialiste, les périodes « normales » remontent à trois ou quatre ans. Depuis, l’effort de pêche semble s’être accru, notamment de la part du Royaume-Uni, pour alimenter la demande asiatique. « Nous sommes aussi peut-être dans la fin d’un cycle dû à un mauvais recrutement il y a quelques années. D’autant que la baisse n’est pas sensible partout. Elle est moins notable en Manche qu’à l’ouest. Et les scientifiques de l’Ifremer ne sont malgré tout pas inquiets pour l’espèce. »

Le Royaume-Uni rassemble en effet 70 % des captures. Mais en 2018, selon l’Eumofa, les premières ventes de tourteau y avaient augmenté de 32 % en valeur et diminué de 5 % en volume, comparativement à la même période en 2017. Par contre, sur le seul mois de décembre 2018, la valeur augmentait de près de 150 % et le volume doublait.

La Chine apprécie particulièrement l’espèce, mais elle est susceptible de fermer son marché pour cause de taux de cadmium trop élevé dans les chairs… avec une méthode de calcul différente de celle qui fait référence en France. Le pays est justement actuellement coupé de cette ouverture commerciale, au contraire des voisins d’outre-Manche. Du coup, grossistes et mareyeurs spécialisés disposant de viviers privilégient leurs marchés en Europe : Espagne, Portugal et Italie en tête.

En aval, grande distribution et détaillants se plaisent à animer leurs rayons avec des viviers mettant les crustacés vivants en avant, et la consommation en cuit, avec un tourteau « service » prêt à consommer, se développe. Et en septembre, la bête a encore une belle arrière-saison devant elle…

Dominique GUILLOT