Début juin, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) de Belgique annonçait avoir mené « une action spéciale sur le thon » fin 2020. « La consommation de thon frais s’est largement répandue ces dernières années, pointait l’Afsca (1). Une tendance alimentaire qui semble être une source d’inspiration pour les fraudeurs, qui n’hésitent pas à mettre la santé des consommateurs en danger afin de faire des profits. » L’analyse de 45 échantillons prélevés en Belgique auprès de détaillants (thon frais et surgelé) et de grossistes (thon surgelé) a révélé deux!types de pratiques interdites dans l’UE : sur les presque ne représentait que 14 % des prises mondiales, mais comptait déjà pour 36 % en valeur. L’innovation dans les moyens de transformation, la multiplication des origines et des techniques de pêche sont autant d’autres paramètres venus complexifier la filière, au risque parfois de s’y perdre. Thon frais livré par avion, thon « qualité sashimi » congelé à - 60° par ultra basse température (UBT), poisson surgelé à - 18°, thon en saumure, « thon injecté », les évaluations de flux sont difficiles tant les volumes circulent par de multiples points d’entrée sur le marché européen!– France, Belgique, Pays-Bas ou Espagne, cette der- 80 tonnes saisies, 35 tonnes étaient traitées au monoxyde de carbone, le reste à « l’injection par aiguille » de nitrates et nitrites.

 

Cet épisode témoigne, en creux, de l’évolution de la filière du thon tropical. Le marché s’est développé ces dernières années grâce à la cuisine asiatique et la! cuisine fusion (tartares, poke bowls, mélanges et marinades faits sur les points de vente), en proposant des produits crus ou mi-cuits. Une étude de l’IDDRI rappelle qu’en 2016, le marché du sashimi (longes, steaks, etc.) ne représentait que 14 % des prises mondiales, mais comptait déjà pour 36 % en valeur.

 

L’innovation dans les moyens de transformation, la multiplication des origines et des techniques de pêche sont autant d’autres paramètres venus complexifier la filière, au risque parfois de s’y perdre. Thon frais livré par avion, thon « qualité sashimi » congelé à - 60° par ultra basse température (UBT), poisson surgelé à - 18°, thon en saumure, « thon injecté », les évaluations de flux sont difficiles tant les volumes circulent par de multiples points d’entrée sur le marché européen – France, Belgique, Pays-Bas ou Espagne, cette dernière restant un acteur majeur de la filière thon (voir PDM n°208).