L’entreprise calédonienne familiale Iaora Export exposait pour la première fois au Seafood Expo Global.

Son produit phare y était en vedette : l’holothurie, également appelée concombre de mer ou bêche de mer. Dans le lagon calédonien – le plus grand du monde –, l’entreprise pratique une cueillette traditionnelle en apnée, beaucoup plus respectueuse des écosystèmes que la pêche à la drague. « L’holothurie calédonienne est un produit de niche, habituellement exporté surtout vers les marchés asiatiques, en particulier la Chine. Le produit y fait figure de mets de luxe, à l’instar du caviar », explique Vaïana Royer, gérante de Iaora Export. Ce marché a été fortement touché par le Covid et la logistique réduite. Trouver de nouveaux débouchés est devenu pertinent, d’où la présence de l’entreprise au salon de Barcelone. « S’adresser à un public européen beaucoup moins connaisseur que les Chinois est un exercice très intéressant ! », souligne Vaïana Royer, qui a dû faire preuve de pédagogie pour promouvoir ce petit animal au physique pas franchement flatteur.

L’holothurie est vendue à l’export soit congelée, soit séchée, ce qui implique une étape de réhydratation. Une fois rincée et bouillie, elle peut être cuisinée frite, sautée, en ragoût, en soupe, voire même en dessert. « La texture du produit est à la fois croquante et gélatineuse, proche de celle d’un champignon noir », précise la responsable. « En France, une cible intéressante serait la restauration haut de gamme. L’holothurie est un produit exotique, premium, qui sort de l’ordinaire et offre de nombreuses possibilités de recettes. Il faut juste ne pas avoir d’a priori ! », assure-t-elle. Sur le salon, plusieurs Italiens semblaient déjà conquis.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL