Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord appelé "poisson des poissons" par les pêcheurs doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair due à son alimentation. Dénommé sokeye par les négociants, il est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (40 à 45 millions de poissons capturés selon les années).

La salicorne est une plante grasse littorale, sauvage ou cultivée, qui pousse en sol salé. C’est un légume buissonnant doté de rameaux composés de courts segments successifs. Verte au printemps, elle rougit en automne et devient ligneuse, seules les extrémités restent tendres.

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

Ce poisson d’eau douce appartient à la famille des salmonidés. À la différence des truites et des saumons, le corps du corégone est sans taches ni marques de couleur. Recouverte de larges écailles, sa robe va du brun argenté au gris ou gris bleu.

Difficiles à distinguer, la palourde européenne et la palourde japonaise possèdent chacune deux coquilles équivalentes de formes plus ou moins ovales. Des stries rayonnantes et concentriques marquent la coquille variant du gris nuancé de blanc et parfois de brun. L’intérieur des valves de la croisée japonaise est violacé, à la différence de l’espèce européenne, qui présente un intérieur clair.

Les deux espèces de bar les plus courantes sur les côtes françaises sont le bar commun et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus). Il se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes. Le bar tacheté, moins courant, n’excède jamais 70 cm et présente de nombreuses taches noires sur le corps.
Sa chair est maigre, au goût subtil, et sans arêtes.

L’esturgeon sibérien est l’une des 21 espèces du genre Acipenser. Ce grand poisson d’eau douce a une peau portant 32 à 59 écussons latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu’au noir, avec un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d’un long museau et la bouche protractile se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure est légèrement incurvée et il possède quatre barbillons. La nageoire caudale est asymétrique.

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à grise foncée, est couverte de duvet. Elle porte 8 à 10 petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

La crevette tropicale Black Tiger ou encore appelée crevette tigrée à Madagascar est de grande taille. Elle possède une couleur sombre et des rayures noires sur sa carapace d’où son nom « tigrée ». Ses yeux sont marrons.

Ce poisson blanc allongé et de grande taille est classé parmi les perciformes. Sa couleur est sombre sur le dos, celui-ci est surmonté d’une longue nageoire dorsale hérissée d’épines. Les flancs sont gris et séparés par une ligne latérale plus ou moins nette selon les zones de captures. Poisson extrême, la légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Elle procure des filets charnus très blancs, à la texture onctueuse, appréciés des Japonais pour leur teneur en gras. À l’inverse, ses joues ont une fibre longue et la chair est maigre.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kilos.

Ce gros poisson appartient à la famille des anarhichadidés et de l’ordre des perciformes. Il possède un corps allongé avec de belles nageoires pectorales en éventail. Ses rayures verticales, présentes sur les deux tiers du corps, le distingue des espèces voisines du loup à tête large (A. denticulatus) et du loup tacheté (A. minor). Reconnaissable à ses dents proéminentes, le loup de l’Atlantique possède de nombreuses canines, au bout de la mandibule et sur le maxillaire.

Le colin d’Alaska est un gadidé vivant dans le Pacifique. Assez proche du merlu en taille et du merlan par sa tête, il s’en distingue par la couleur du dos. Celui-ci est marqué de nombreuses taches ocres de la tête jusqu’au bout d’une fine queue. Sa chair blanche présente une texture moelleuse.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

L’anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est nuancé bleu ou vert, flanc et ventre sont argentés à l’éclat métallique. L’anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son œil est plus gros. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût caractéristique.

Grand poisson pélagique, le cobia est une espèce d’eaux chaudes, classée parmi les perciformes. Son dos qui porte plusieurs épines dorsales, est noir et les flancs gris foncé sont traversés par une longue bande latérale foncée, de la tête à la queue. La tête massive est aplatie au-dessus des yeux. La chair blanche et ferme, est appréciée des Asiatiques grâce à sa teneur en gras.

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

De 60 à 65 cm, le saumon rose est le petit mais le plus abondant des saumons sauvages d’Alaska. Il présente sur son dos et sa queue de larges taches sombres. Sa forme arrondie le distingue des autres saumons du Pacifique. Il doit son nom à la couleur de sa chair plus claire et plus rosée. Ses écailles sont très petites. Un peu avant la période de ponte, la couleur de sa peau passe d’argentée à brun noirâtre pour les mâles et à vert olive pour les femelles. Les mâles, à maturité avancée arborent une bosse prononcée sur le dos.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, USA, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.

La tête, le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de l’oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % d’élevages. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.

Le homard américain ou canadien possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre (l’appendice pointu situé entre les deux yeux de l’animal) est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.

Sa chair blanche, rose orangée en surface, est ferme et dense.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate et s’avère croquante sur un produit frais et bien cuit.

La perche du Nil est un poisson de la famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). La perche du Nil ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Elle est de coloration brun vert sur le dos et gris argenté sur les flancs. Son ventre est légèrement coloré. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes. La perche du Nil peut aussi porter le nom de perche du lac Victoria.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

La crevette P. vannamei est une crevette d’aquaculture tropicale à la carapace translucide de couleur grise homogène. Sa teinte est variable en fonction du sol sur lequel elle a été élevée. Cuite, sa carapace est d’une couleur  rose unie et sa chair est blanche teintée de rose.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. De nombreuses lignes longitudinales décorent également le céphalothorax et la queue. La base de la carapace est parfois parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus ou bouquet balte et avec les P. elegans ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.

Dans la grande famille des pleuronectidés, comptez près d'une dizaine d'espèces de limandes. Deux seulement peuvent être confondues dans nos eaux. La limande commune se distingue de la limande sole commune (Microstomus kitt) par l'angle ou par la forte courbure de sa ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale. Le critère est le même pour ne pas la confondre avec un autre poisson plat : le balai (H.platessoides). Par ses appellations régionales, la limande commune peut susciter aussi des confusions : on la dénomme parfois faux carrelet à Lorient ou encore cardine à La Rochelle, deux espèces complètement différentes.

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses deux valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de cinq pattes palmées et cinq pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

Le pangasius est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 €/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, machoiron et poisson-chat.

La coquille Saint-Jacques est l’un des plus gros représentants de la famille des pectinidés. Ses deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille sont de couleur rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées. Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe, elle provient essentiellement de la pêche où elle est capturée à l’aide de dragues. Elle peut aussi provenir de l’aquaculture (Asie et Amérique latine).

L’anguille a un corps très allongé, sa peau est épaisse et couverte d’un abondant mucus. La tête porte de petits yeux ronds avec une mâchoire inférieure plus longue que la supérieure. Les nageoires dorsale et anale fusionnent avec la nageoire caudale, formant une longue nageoire démarrant en arrière des pectorales. La couleur est brun vert avec un ventre jaunâtre chez les jeunes individus. Elle devient noire avec un ventre argenté lorsque l’anguille s’apprête à migrer vers la mer des Sargasses pour y pondre..

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide Indicus est une espèce commerciale majeure après la Monodon et la Vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court. Sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points bruns foncés. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

Le pétoncle péruvien est un pectinidé doté de deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Son nom latin vient de la couleur pourpre à brun rougeâtre de la coquille qui peut prendre aussi une couleur rose, violette ou orange. Son corail bicolore est bien proportionné par rapport à la noix.

La coquille de la moule est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. La moule commune (Mytilus edulis) se distingue de la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) par sa forme subconique et par sa taille, deux fois plus petite. Sa chair est maigre.

Le thon listao ou bonite à ventre rayé se distingue par la présence de 4 à 6 rayures sombres plus ou moins marquées sur le ventre et allant jusqu’à la queue. Son dos bleu sombre est surmonté d’une quinzaine de rayons épineux au niveau de la première nageoire dorsale. Ne pas confondre avec la bonite à dos rayée (Sarda sarda) débarquée dans le golfe de Gascogne.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de «  détection » qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses  sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun gris avec des tâches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus  commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

Le bulot est un gros escargot de mer doté d’une coquille robuste, spiralée et ondulée. Ce gastéropode est blond quand il est pêché sur les fonds sableux, et vert quand il est issu des fonds rocheux. Son pied musculeux constitue l’essentiel de la partie comestible. Utilisé hier comme appât à morue sur les bancs de Terre-Neuve, le bulot une locomotive du rayon marée, pour les coquillages.

Le flétan noir est brun foncé ou gris et présente une pigmentation sombre plus ou moins uniforme sur l’ensemble du corps, mais légèrement plus pâle sur la face inférieure. C’est un poisson gras dont la chair dense s’apprécie davantage fumée qu’à l’état frais, car sa texture est différente de celle des flétans de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) et du Pacifique (Hippoglossus stenolepis).

Le flétan de l’Atlantique est plus grand. Il possède une grande bouche et une queue fourchue. Son corps est allongé de couleur vert-brun à ocre foncé sur la face où se trouvent les yeux. Le côté aveugle est blanc, gris ou gris blanc tacheté. Sa chair est ferme et blanche, à saveur délicate.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe près des crampons de fixation.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de « poisson pour chat », gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps, le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

Cette algue rouge est largement répandue dans l’hémisphère nord (Atlantique et Arctique). De couleur rouge rosé à pourpre, l’algue se fixe par un petit crampon prolongé d’une courte tige (ou stipe) rouge sombre.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin.
Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Plus ou moins soudés, ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse,  beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voir brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.

La moule de Nouvelle-Zélande est élevée jusqu’à une taille de 90 à 120 mm. Elle est plus allongée et courbée que Mytilus edulis. Jeune, sa coquille est vert clair tandis qu’elle devient sombre (parfois noire) à l’âge adulte. L’intérieur de la coquille est blanc nacré avec une lèvre verte sur le pourtour. Les couleurs de chair diffèrent entre les deux sexes du blanc au jaune orangé.

Les rougets-barbets appartiennent à la famille des mullidés. Ils sont reconnaissables à la présence de deux longs barbillons sous leurs mentons qui les distinguent des grondins. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes. Leur chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la  droite. Les oreilles du coquillage quoique bien développées sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.

La telline, ou flion tronqué, se reconnaît à sa coquille solide peu bombée, en forme de triangle inégalement allongé. Ses valves sont reliées par un ligament externe. Son pied puissant lui permet de se maintenir dans des eaux bénéficiant d’un fort hydrodynamisme et donc d’une bonne oxygénation. Les stries sont faiblement marquées sur le flion tronqué. L’extérieur de la coquille oscille du jaune clair au jaune foncé, tandis que l’intérieur varie du blanc au violacé.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de « Gindara », la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le lieu jaune est un poisson rond. Son dos est vert bronze à brun foncé et son ventre gris clair. Il possède des reflets dorés et des mandibules nettement proéminentes. Il ne possède pas de barbillon mentonnier. Sa ligne latérale est de coloration sombre sensiblement incurvée au niveau des pectorales.

Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.