La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’oeil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).

La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de détection qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun-gris avec des taches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

Difficiles à distinguer, la palourde européenne et la palourde japonaise possèdent chacune deux coquilles équivalentes de formes plus ou moins ovales. Des stries rayonnantes et concentriques marquent la coquille variant du gris nuancé de blanc et parfois de brun. L’intérieur des valves de la croisée japonaise est violacé, à la différence de l’espèce européenne, qui présente un intérieur clair.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos, presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe, près des crampons de fixation.

La pieuvre commune, ou poulpe commun, a un corps musculeux et rugueux nommé manteau qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupille fixe.
De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

La bonite à dos rayé fait partie de la famille des scombridés, comme le maquereau, le thon et le thazard, mais se différencie par la présence de cinq à onze rayures longitudinales obliques sur le dos. Ses nageoires dorsales sont de couleur foncée et la première dorsale porte 20 à 23 épines. La bonite à dos rayé pèse en moyenne 2 kg.

Le grondin rouge a une chair blanche et ferme. Ne pas le confondre avec le rouget barbet, qui a la chair plus fine. S’il est souvent présenté entier sur l’étal, sa vente en filet se généralise. Il est très apprécié pour les préparations de soupes de poisson ou rillettes de la mer.

Derrière la dénomination sole tropicale se cache la famille des cynoglossidés : des poissons plats qui comptent une trentaine d’espèces différentes. Si leurs caudales sont indistinctes, leurs yeux sont sur le côté gauche. De quoi les différencier des soleidés.

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, tout en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtue. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.
La tête, le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de l’oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % d’élevages. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.

CHARACTERISTICS

The wild common carp has a very thick body covered all over with scales except on the head. Its colour, dark green or bronze on the back lightens on the stomach. It is one of the main fish species farmed in the world with tilapia and panga.

CHARACTERISTICS

This prawn of the Penaeidae family displays several transverse brown stripes on its shell while two thin blue stripes line the end of the tail. Its rostrum shows 8 to 10 dorsal spines.

Baptisée aussi moule verte de Nouvelle-Zélande, la Perna canaliculus dispose d’une coquille vert clair lorsqu’elle est jeune, qui s’assombrit à l’âge adulte. Elle est souvent élevée pour atteindre une taille de 9 à 12 cm. Sa forme est assez allongée.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

La perche du Nil, ou perche du lac Victoria, appartient à famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). Poisson d’eau douce, elle ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Brun vert sur le dos, gris argenté sur les flancs. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes.

Le dos de ce grand poisson allongé est sombre et surmonté d’une nageoire dorsale longue et hérissée d’épines. La légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Ses filets charnus et très blancs sont appréciés pour leur texture onctueuse.

De la famille des percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

Classé dans les gastéropodes, l’ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille porte des orifices caractéristiques. De couleur gris-brun à gris-rose, la coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l’ormeau formé d’un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.

La crevette nordique, encore appelée crevette boréale, est une espèce sauvage. Elle présente à l’état vivant une couleur rose foncé, et peut apparaître légèrement translucide. Elle possède un corps assez fin et porte un long rostre épineux.

Sa chair est fine et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides : il lui faut sept ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, la Pandalus change de sexe entre 3 et 5 ans.

Elle remonte ensuite vers des eaux moins profondes. Ses oeufs se logent dans la tête à la fin de l’été, d’où une coloration rouge de certaines têtes après la cuisson. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout des femelles d’où une présence d’oeufs très importante.

Le homard américain possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.
Sa chair blanche, rose orangé en surface, est ferme et dense.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

Le thazar noir est un poisson très longiligne, cylindrique, de couleur grise. La peau, irisée vert bleuâtre avec des flancs argentés, porte 24 barres verticales bleu-bleu cobalt sur les côtés. Caractéristique qui s’estompe rapidement après la mort. Le ventre de ce scombridé est blanc.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord, appelé  poisson des poissons par les pêcheurs, doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair. Dénommé sockeye par les négociants, c'est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (environ 48 millions de poissons capturés en 2019).

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses deux valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés.  Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux – qui permet de la distinguer des autres sparidés – et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée.  Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement.

Grand poisson pélagique, le cobia est une espèce vivant dans les eaux chaudes, classée parmi les perciformes. Son dos, qui porte plusieurs épines dorsales, est noir et les flancs gris foncé sont traversés par une longue bande latérale foncée, de la tête à la queue. La tête massive est aplatie au-dessus des yeux.

La vieille fait partie de la famille des labridés. Son corps massif et fuselé est protégé par des grandes écailles tenaces. Elle ne possède qu’une nageoire dorsale composée de 18 à 21 rayons épineux suivis de 9 à 10 rayons mous, plus longs. Sa petite bouche aux lèvres épaisses et charnues abrite de grosses dents coniques. Carnivore, elle s’alimente de mollusques et crustacés : crevettes, crabes, moules… Peu de consommateurs apprécient cette espèce pourtant durable et pleine de qualités.

Petit, de 60 à 65 cm, le pink est un des plus abondants des cinq saumons sauvages d’Alaska. Il se distingue par sa forme arrondie, ses taches sombres sur le dos et la queue… et bien sûr sa chair rosée.
Ses écailles sont très petites. Un peu avant la période de ponte, la couleur de sa peau passe d’argentée à brun noirâtre pour les mâles et à vert olive pour les femelles. Les mâles, à maturité avancée arborent une bosse prononcée sur le dos.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés, laquelle comprend 80 espèces dont six dans les eaux européennes, le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à un tiers de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 mètres et pèse jusqu’à 160 kg.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

Le terme de vivaneau est appliqué à de nombreuses espèces de poissons, appartenant à des groupes différents, mais tous de la famille des lutjanidés. Il en existe plus d’une centaine (rouge, de Gorée, doré, malabar…). Poissons démersaux, ils évoluent dans les eaux de la ceinture intertropicale sur les formations coralliennes ou rocheuses. Ils vivent dans les eaux tropicales et sous-tropicales des océans Atlantique, Pacifique et Indien, de même que dans la mer des Caraïbes et la mer de Corail. Ils sont généralement appréciés en cuisine pour la saveur et la richesse de leur chair.

Crevette tropicale sauvage de couleur rose pâle difficile à distinguer au sein de la grande famille des pénéides.

Ce beau perciforme connu des pêcheurs du sud-ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze. La base des nageoires est brun rougeâtre, l’intérieur de la bouche est jaune orange mais la mâchoire ne porte pas de barbillon.

La crevette Seabob est une espèce de petite taille, pleine de saveur. Elle intéresse particulièrement Heiploeg, opérateur néerlandais spécialisé de la filière, qui la pêche et la traite en Amérique du Sud, au Suriname et en Guyane, puis la conditionne aux Pays-Bas.

Le colin d’Alaska est un gadidé vivant dans le Pacifique. Assez prochedu merlu en taille et du merlan par sa tête, il s’en distingue par la couleur du dos. Celui-ci est marqué de nombreuses taches ocres de la tête jusqu’au bout d’une fine queue. Sa chair blanche présente une texture moelleuse.

L’églefin ressemble à la morue, mais de plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse, beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voir brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.

L’omble chevalier est un salmonidé noble à la chair blanche et raffinée. Le corps fusiforme change de couleur en période de frai et selon le milieu. Son dos brun ou olive foncé est parsemé de taches claires et les flancs s’éclaircissent jusqu’au ventre. En livrée nuptiale, le mâle prend une couleur orange ou dorée sur le ventre et les côtés. Des bordures blanches apparaissent souvent sur les nageoires inférieures.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. Des lignes longitudinales décorent le céphalothorax et la queue. La base de la carapace peut être parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus ou bouquet balte et avec les P. elegans ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.

L’esturgeon sibérien est l’une des 21 espèces du genre Acipenser. Ce grand poisson d’eau douce a une peau portant 32 à 59 écussons latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu’au noir, avec un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d’un long museau et la bouche protractile se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure est légèrement incurvée et il possède quatre barbillons. La nageoire caudale est asymétrique.

La barbue est un poisson plat de forme ovale. Sa couleur varie par mimétisme avec le fond sur lequel elle vit. Sa nageoire dorsale débute très en avant de la tête. À la différence du turbot, sa peau est lisse et dépourvue d’excroissances osseuses.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture.  La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris-vert. Pour la distinguer de la sole du Sénégal (Solea senegalensis), sachez que la nageoire pectorale de cette dernière est noire. Quant à la sole pole (Pegusa lascaris), elle est plus petite et sa couleur plus claire tire sur le jaune. Enfin, la sole perdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit et son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires.

L’encornet commun, ou calmar, a un corps fusiforme de couleur claire à rougeâtre. Sa partie postérieure se prolonge par deux nageoires formant un losange caudal. La tête porte dix tentacules dont deux longs bras munis de ventouses, plus grandes que celles de son proche cousin, l’encornet veiné.

Présente dans le Pacifique sud-est, l’Atlantique sud-ouest, jusqu’aux Kergelen, la moule chilienne est reconnaissable à sa coquille noire et à sa chair orangée. Importée le plus souvent surgelée en chair ou entière, elle peut être confondue avec la Mytilus edulis.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages, plus de trente s’élèvent avec succès. Trois d'entre elles dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert-bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite broyeuse et l’autre dentelée, dite coupante. Sa queue comporte six segments articulés.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 mètres d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à gris foncé, est couverte de duvet. Elle porte huit à dix petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

Poisson plat à la peau peu pigmentée, la cardine franche présente un corps jaunâtre, presque translucide, couvert de mucus à l’état frais. Ses écailles se grattent facilement. Ses yeux très rapprochés se situent sur le côté gauche. La bouche du poisson est large. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle de la queue.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écailles est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

La seiche se distingue des des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Son corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un « os » constitué de calcaire blanc.
La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et de nombreuses irisations.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écailles, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L. budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la première et noire pour la seconde.

L’amande de mer est un coquillage bivalve. Elle se distingue par sa coquille épaisse, presque circulaire, à valves égales et symétriques. Sa couleur oscille entre le blanc et le jaune avec des taches brun rougeâtre qui lui donnent un aspect zébré.
Certains individus tirent sur le violacé. L’amande de mer peut mesurer jusqu’à 8 cm. Elle possède une charnière munie de nombreuses petites dents.

Appelé bonite à ventre rayé, le listao possède sur le ventre quatre à six rayures sombres s’étirant jusqu’à la queue. Son dos bleu foncé est surmonté d’une quinzaine de rayons épineux au niveau de la première nageoire. Ce thon tropical mesure moins d'1 mètre.
Ne pas confondre avec la bonite à dos rayée (Sarda sarda) débarquée dans le golfe de Gascogne.

Le rouget barbet appartient à la famille des mullidés. Il est reconnaissable à la présence de deux longs barbillons sous le menton qui le distinguent du grondin. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes.  Sa chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

CHARACTERISTICS

The giant perch is a large perciform with an elongated body and a rounded caudal fin. Its head is pointed and the concave dorsal profile becomes convex near the dorsal fin. The latter displays several strong spines. It is brown or bluish in colour above and on the sides, the belly is silvery or green.

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête.Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre.C’est l’une des principales espèces de poisson élevées dans le monde avecle tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.