Au cœur de l’Europe, sur les rives de la mer Baltique, l’industrie polonaise des produits de la mer a parcouru un long chemin, passant de la pêche traditionnelle à une industrie de transformation en plein essor. D’année en année, l’importance de la Pologne sur le marché s’accroît, tant en termes de production que d’exportation. Antonius Caviar et Suempol figurent parmi les success stories polonaises à l’international.

La Pologne : une puissante force européenne de la transformation du poisson

Selon les chiffres de l’Association polonaise des transformateurs de poisson, l’industrie polonaise est le deuxième employeur de l’Union européenne (18 %, près de 25 000 employés). Elle occupe la troisième place en termes de chiffre d’affaires réalisé dans l’UE (3,423 milliards d’euros, 12 % de part de marché). La Pologne est le leader de la production européenne de filets frais (32 % du volume total), de saumon fumé (45 %) et de préparations et conserves de hareng (51 %). La production, toutes transformations confondues, s’est élevée à 604 000 tonnes en 2022, tandis que sa valeur a augmenté de 16 % pour atteindre 16,8 milliards de PLN, soit presque 4 milliards d’euros. La valeur des exportations de produits de la mer en 2022 était de 2,8 milliards d’euros, la Pologne exportant vers 86 pays. En 2022, en termes de volume, les familles de produits suivantes représentaient la plus grande part des exportations de poisson et de produits de la mer : préparations et conserves de poisson (29 %), filets de poissons (23 %), poisson fumé (16 %), coproduits de poissons (17 %) et poisson congelé (7 %). En termes de valeur, les exportations ont été dominées par le poisson fumé (37 %).

L’expansion internationale de Suempol

Suempol, une entreprise familiale du nord-est de la Pologne, est devenue l’un des leaders de la transformation du saumon, aux côtés des géants norvégiens. Fondée il y a 35 ans, Suempol a acquis en octobre 2024 la société britannique Copernus Ltd, un fournisseur majeur de poisson frais basé à Hull. Cette acquisition renforce sa position sur le marché britannique et élargit sa gamme de produits, notamment avec des espèces comme le cabillaud et l’églefin.

Ce n’est pas la première acquisition occidentale pour Suempol. En 2013, l’entreprise dirigée par Monika Siecińska-Jaworowska a racheté la société française Marcel Baey, basée à Boulogne-sur-Mer. Trois ans plus tôt, elle avait pris le contrôle total de Norfisk Delicatessen, à Berlin, permettant ainsi de livrer du saumon en Europe de l’Ouest sous 48 heures. Suempol possède également une filiale en Norvège, Suempol Norge AS, à Trondheim, garantissant un contrôle sur les matières premières.

Avec un chiffre d’affaires de plus de 250 millions d’euros, l’entreprise continue de croître. Tout a commencé dans « un petit garage transformé en hall de production pour la transformation et l’exportation de crevettes », raconte Pawel Piech, responsable marketing de Suempol. Aujourd’hui, l’usine, équipée de 23 lignes de tranchage automatisées, se charge de la fumaison du saumon à froid et à chaud ainsi que de la fabrication de produits dérivés comme des saucisses. Suempol poursuit son expansion avec des projets tels que les magasins d’entreprise. En 2020, elle a ouvert son premier point de vente, suivi d’un autre l’année suivante, où les clients peuvent acheter et déguster les produits dans un bistro. Un magasin a également ouvert en plein centre de Cracovie. La direction évoque « d’autres acquisitions et lancements de produits sur de nouveaux marchés » dans un avenir proche.

Le groupe emploie au total plus de 1 200 personnes.

La Pologne, 2^e producteur mondial de caviar

Ces dernières années, la Pologne est devenue un acteur majeur dans la production de caviar, notamment grâce à Antonius Caviar, une marque inspirée du nom de son fondateur Antoni Łakomiak. « Nous sommes le plus grand producteur européen et le deuxième mondial de caviar d’esturgeon », souligne Agata Łakomiak-Winnicka qui, avec son frère, a transformé la ferme piscicole familiale fondée par leur père en une marque internationale produisant 42 tonnes de caviar par an. Avant de produire du caviar, l’entreprise est d’abord un éleveur d’esturgeons avec plus de 60 ans de tradition. Elle possède quatre fermes – dont une récemment intégrée, en 2024 – situées dans des régions idylliques et préservées de la civilisation. PDM a visité l’une de ces fermes, à Ruś, près d’Olsztyn, dans une zone Natura 2000, non loin d’une réserve naturelle. « Nous ne laissons goûter notre caviar ou visiter nos usines “les plus innovantes au monde” qu’après une petite balade dans la nature. C’est une tradition avec tous nos clients. Nous voulons leur montrer nos valeurs : une production locale et respectueuse de l’environnement », précise Agata Łakomiak-Winnicka.

Antonius Caviar se distingue comme l’une des rares marques à n’utiliser que des œufs provenant de ses propres élevages. « Cela nous permet de maîtriser la qualité et la constance du caviar dès le début », explique Agata Łakomiak-Winnicka, directrice marketing du groupe. De plus, l’entreprise dispose de fermes où les paramètres de l’eau varient, ce qui permet aux poissons de « migrer » entre différents écosystèmes, simulant ainsi leur migration naturelle. Le caviar est produit de manière traditionnelle avec la méthode « malossol », qui consiste à ajouter une petite quantité de sel. « Tout le processus de production est effectué à la main, avec un soin extrême, sous la supervision des technologues », précise-t-elle.

L’accès à l’usine est interdit en raison des normes d’hygiène strictes. Bien que le processus de fabrication reste discret, la direction explique que les femelles doivent atteindre une maturité de 8 à 10 ans, parfois 18 ans, avant de produire du caviar. Le processus inclut l’extraction de la gonade de l’esturgeon, la séparation des œufs, leur rinçage, l’application d’additifs de qualité alimentaire et, enfin, le conditionnement. « Chaque boîte contient des œufs d’un seul poisson, garantissant ainsi une saveur unique et une traçabilité totale », ajoute la direction. Chaque étape de la production est soigneusement documentée et toutes les matières premières sont enregistrées.

L’entreprise se distingue également par le fait qu’elle propose un produit non pasteurisé. Cette finesse se ressent lors de la dégustation. Parmi les variétés proposées figurent le Siberian (esturgeon sibérien), l’Oscietra (esturgeon russe) et l’Albino, un hybride du béluga et du sterlet qui se distingue par son albinisme. Les caviars sont classés en fonction de la taille des œufs, indiquée par un nombre d’étoiles sur l’emballage. Plus les œufs sont gros, plus le caviar est apprécié.

Aujourd’hui, Antonius Caviar est exporté dans plus de 50 pays et son logo est reconnu par des chefs prestigieux tels que Benjamin Laborie et Alain Bianchin.

Comprendre une étiquette de caviar*

Caviar direct producteur

GUE : Code espèce (ici : Acipenser gueldenstaedtii)
C : Source du caviar
PL : Code du pays d’origine
2021 : Année de production
0009 : Numéro officiel de l’usine de production
YYYY : Numéro de lot

Si le caviar a été reconditionné, le code est plus long

GUE : Code espèce
C : Source du caviar
CN : Pays d’origine du caviar (FR = France, CN = Chine, PL = Pologne, BE = Belgique, etc.)
2024 : Année de reconditionnement du caviar
FR : Pays de reconditionnement du caviar
XXXX : Numéro officiel du site de reconditionnement
YYYY : Numéro de lot ou numéro d’exportation CITES** ou numéro de certificat de
réexportation

*Cf. règlement européen 265/2006 et 100/2008
**CITES = Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora