C’est la star des étals et le « chouchou » des Français. Le saumon reste un incotournable, même s’il est plus complexe qu’il n’y paraît. Les espèces, origines et labels sont multiples. Mais la Norvège, leader mondial incontesté de l’élevage de S. salar, reste le moteur des volumes… et des prix. En 2025, les cours sont orientés à la baisse.
Le saumon reste le poisson préféré des Français, se réjouit Gaëlle Malonne, responsable produits frais et communication chez Mowi France. Il a l’avantage d’être très versatile, facile à utiliser et bon pour la santé. Et il garde beaucoup de potentiel, tant en grande distribution qu’en food service. » Sur les étals français (frais et fumé), près d’un saumon sur deux provient des élevages du leader mondial du saumon… en toute discrétion. La marque Mowi n’a en effet été lancée qu’en 2020 dans les linéaires de l’Hexagone. En 2024, elle a passé le cap symbolique des 1 000 tonnes (retail et food service). Le géant norvégien compte aussi deux usines en France : Landivisiau (saumon fumé) et Boulogne-sur-Mer (uniquement dédiée au frais).
Dynamique cette année en matière d’innovations (lire dans l’encadré), Mowi a dévoilé en avril les résultats d’une étude consommateurs sur le saumon, réalisée au mois de mars 2025 par Viavoice auprès d’un échantillon représentatif de 1 000 Français. Il en ressort que 87 % de nos compatriotes consomment du saumon. 44 % mangent à la fois du saumon cru et du saumon fumé. 72 % privilégient l’achat de saumon cru, 69 % de saumon fumé et 19 % de saumon « cuisiné ». La consommation n’est pas forcément quotidienne. 66 % déclarent en acheter « parfois ». Parmi les motivations d’achat du saumon, c’est le plaisir qui arrive en numéro un (69 % des sondés, en particulier chez les acheteurs de saumon fumé). Sont ensuite cités le goût (60 %), les apports nutritionnels (46 %), le désir de varier son régime alimentaire (45 %) ou encore les bienfaits pour la santé (39 %). Dans le top 4 des critères d’achat, on retrouve le prix (63 %), l’origine (52 %) et, à égalité, les labels (41 %) et l’aspect (41 %). Les autres critères cités sont la promotion (39 %), le type de saumon (élevage ou sauvage) à 34 %, la marque (22 %), l’impact environnemental et durable (20 %) ou encore l’avis des proches (10 %). Parmi les préférences de dégustation, 69 % citent les tranches de saumon fumé brutes et 68 % les recettes chaudes (pavés grillés ou en sauce…). 34 % des sondés sont adeptes des recettes froides (tartare, carpaccio, salade), notamment chez les 25-34 ans. 45 % apprécient le saumon brut (sushi, sashimi). 18 % consomment du saumon en sandwich ou bagel. Les aspects organoleptiques sont importants aux yeux des consommateurs français. 59 % attendent du saumon qu’il ait une saveur prononcée, 57 % un aspect naturel, 57 % une texture fondante, 41 % une jolie couleur et 35 % un aspect visuel peu gras.
Avec plus de la moitié des volumes mondiaux de saumon atlantique produits, la Norvège donne le ton du marché. Outre Mowi, d’autres producteurs norvégiens pèsent lourd. Citons SalMar, Lerøy, Cermaq, Grieg Seafood ou Nordlaks (lire dans le reportage de PDM no 231, p. 68). « La France est le plus gros marché de Cermaq, indique ainsi Yann Rousselet, directeur commercial de Cermaq en France. Filiale à 100 % de Mitsubishi Corporation, Cermaq produit un peu moins de 100 000 tonnes de saumon par an, au nord du cercle arctique. « Nous ne proposons que du saumon entier. Nous vendons à ceux qui transforment ! », précise Yann Rousselet. Discret, l’opérateur fournit pourtant de gros acteurs en France, en particulier des fumeurs ou des transformateurs indépendants, via des engagements tripartites.
Norvège : le prix du saumon baisse
Yann Rousselet rappelle que « le saumon est un marché cyclique. Les prix sont toujours supérieurs aux T1 et T2 par rapport aux T3 et T4, à l’exception de Noël. En effet, les volumes arrivent surtout après août, ce qui permet aux prix de se détendre. » En parallèle de ce phénomène connu des professionnels, le prix du saumon peut fortement fluctuer. En l’occurrence, en 2025, il semble s’orienter à la baisse. De 90 couronnes norvégiennes en 2024, les prix sont tombés à 75 couronnes sur les 8 derniers mois de l’année, selon Fish Pool. « Cette baisse a pris tout le monde par surprise », observe Yann Rousselet. « 2025 se présente de manière opposée à 2024, confirme Per-Arve Husevåg, dirigeant de Lerøy Seafood France. De 10 ou 11 euros/kg l’an dernier, on est tombé jusqu’à 6,50 ou 7,50 euros/kg sur la même période. L’inflexion a débuté en janvier, après trois années de prix élevés. Nous sommes presque revenus aux prix de 2021. Et personne n’a vu venir cette grosse chute. » Une des explications est biologique. L’an dernier, la Norvège a rencontré différents problèmes sanitaires (poux de mer, maladie du winterspot, méduses…), favorisés par la température élevée de l’eau. Cela a forcé à abattre en urgence – pour des raisons de bien-être animal – des poissons jeunes et donc plus petits. Le taux de saumon qualité production (avec des défauts extérieurs, ne pouvant pas être exporté et devant être fileté en Norvège) est monté jusqu’à 40 % en 2024. Grâce aux progrès réalisés en élevage et à la vaccination, ce pourcentage est tombé à 10 % en 2025. La température de l’eau début 2025 a aussi favorisé la croissance du poisson. Il y a donc davantage de biomasse et de saumon supérieur (entier) exportable cette année. Autre paramètre : les industriels européens avaient fait des stocks (en surgelé) pour les premiers mois de 2025. « Biologie, meilleure offre, meilleure qualité et demande un peu en berne sont autant de facteurs qui s’additionnent pour expliquer la baisse des prix, liste Per-Arve Husevåg. Le saumon, c’est un métier très sympa mais qui change tout le temps ! Il faut s’adapter », résume le dirigeant. L’aspect industriel entre aussi en compte. Face à la baisse de disponibilité des poissons blancs, certains opérateurs réorientent leurs outils vers le saumon. Tout cela cumulé devrait conduire à de belles opportunités pour les acheteurs français. Il devrait y avoir du saumon sur les barbecues cet été… et de belles promotions à la rentrée !
Mowi innove
« Il reste beaucoup d’éducation à faire sur le saumon, estime Gaëlle Malonne. Le marché demeure très traditionnel, en particulier sur le saumon fumé où les Français sont attachés au format en tranches. » Le terrain du saumon fumé étant bien occupé par le groupe Labeyrie Fine Foods (marques Labeyrie et Delpierre), Mowi explore d’autres pistes et joue la carte de la créativité. Forte du succès de ses pavés de saumon traiteur cuits à basse température, la marque les décline cet été en version ethnique (grecque ou italienne, PMC : 8,50 € les 230 g, 2 portions ). Elle lance également d’originaux wraps au saumon frais (version avocat, wakamé ou mangue) et des sushis (box évasion ou « party pack ») ou encore un saumon fumé au basilic. « L’idée est de travailler l’expérience consommateur, de proposer des choses différentes sans dénaturer le goût du saumon », explique Gaëlle Malonne.
Moins de saumon au resto
« Aux premiers semestres 2021, 2022 et 2023, les prix sur le marché spot du saumon ont atteint des sommets historiques. Cela a été très préjudiciable à la santé économique des restaurants spécialisés (sushis) mais le saumon a aussi été retiré des cartes et des plats du jour de nombreux restaurants traditionnels. Personne n’accepte de payer un plat du jour à base de saumon à 25 euros ! constate Arnaud Desanges, responsable du pôle produits de la mer chez le grossiste Pomona. Et quand les prix sont retombés à des niveaux plus compatibles avec le portefeuille des Français au second semestre, il a été impossible de convaincre une partie des restaurateurs de le remettre à la carte. » Per-Arve Husevåg, dirigeant de Lerøy Seafood France, confirme : « Depuis trois ans, la consommation de poisson des Français change. Les restaurants ont quasiment retiré le saumon de la carte sur le premier semestre. On espère que cela va repartir. »
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
