Question brutale mais réaliste : pourquoi continuer à perdre de l’argent en proposant du saumon ? Selon le cabinet d’analyse norvégien Kontali, les prix de détail en France du filet de saumon ont dépassé de 35 % la moyenne des cinq dernières années. Sans pour autant empêcher la marge brute des rayons marée de fondre comme neige au soleil, au point qu’elle devienne négative fin 2016. Fin d’un long fleuve tranquille, le saumon frais peut trembler sur son trône. En cumul annuel mobile fin novembre 2016, la consommation a dégringolé de 15 % en volumes, au profitt de la truite (+13 %) et de tous les poissons blancs. Ce n’est qu’un début car les reprises de production cette année s’avèrent moins optimistes que prévu. Les Norvégiens anticipent même des prix de détail de découpes de saumon au-dessus de 20 €/kg, niveau jamais atteint depuis 2010.

En fumé, les consommateurs adoptent les saumons qualitatifs. Tendance renforcée par la forte hausse de la matière première de « 50 à 60 % entre 2015 et 2016 », rappelle l’interprofession Entreprises du traiteur frais (ETF). En revanche, la répercussion très partielle de la flambée des cours par les distributeurs a bloqué les gammes premiers prix et pesé négativement sur certaines MDD. Globalement, les ventes de saumon fumé ont baissé de 2,2 % en volumes l’an dernier. Exception faite pour le bio et l’Alaska qui affichent respectivement des croissances de 9,7 et 4 % en volumes. De loin la première origine, la Norvège recule de 6 % en volumes par rapport à 2015. Étant donné le contexte particulièrement difficile, les fumeurs s’abstiennent de commenter la situation. « Certains s’interrogent sur le fait de commander ou pas des camions de saumons et de baisser la garde sur leurs fabrications… », rapporte Pierre Commère, délégué général industries du poisson à l’Adepale. À bon entendeur.

B. V.