De la capture à la vente, la famille Daubert a créé un modèle de circuit court qui va bientôt atteindre la grande distribution.

La gestuelle de l'expert est d'une efficacité redoutable : en trois, voire quatre coups de couteau, et quelques secondes, la coquille est ouverte, et la noix coraillée extraite. Il n'existe pas (encore ?) de process thermique et mécanique pour ce type de noix, contrairement à la noix blanche. La veille, pas moins d'1,4 tonne de pecten y sont passées, à deux. Et ce matin du 26 novembre, Mathias Berger a déjà largement attaqué la montagne de Saint-Jacques qui l'entoure, dans un coin de la poissonnerie. À la maison Daubert, le marathon de l'épluchage ira crescendo jusqu'aux fêtes de fin d'année, d'autant plus que la météo précédant Noël sera idéale pour la pêche. Il faut presque doubler l'effectif, pour assurer aussi les plus de 2 000 parts de fruits de mer écoulées !

Stéphanie Daubert, patronne de l'établissement ouvert avec son père Marc en 2011 à Courseulles-sur-Mer, s'appuie sur un fournisseur principal, son frère Jean-Marc, patron-armateur du Stenaca II et de L'Espérance, chalutiers-dragueurs. Ces deux navires de 15 mètres opèrent depuis le 15 novembre dans le gisement classé de la baie de Seine, pourvue d'une biomasse exploitable record de 65 000 tonnes de coquille cette saison, selon l’Ifremer. Les clients, de plus en plus locavores et attirés par les circuits courts, peuvent compter sur les captures des deux navires « de la famille », associés à la poissonnerie : coquille, l'espèce reine, d'octobre à mai, et bar, encornet, seiche, sole, plie, rouget, dorade, maquereau, raie, roussette, et autres poissons démersaux des côtes de la Manche est, selon les saisons. D'autres côtiers et conchyliculteurs du Calvados assurent l'approvisionnement en huître, moule, bulot et autres coquillages. Les crustacés dont le homard arrivent aussi en direct des deux caseyeurs-fileyeurs de Gilles Muzard, de Carteret. En complément de gamme, Stéphanie travaille avec l'agence de Caen de Top Atlantique, à 20 kilomètres. Et pour les espèces étrangères indispensables, elle fait appel à R&O Seafood Gastronomy pour son saumon d'Irlande, ses crevettes de Madagascar d'aquaculture biologique, et les dos de cabillaud.

La prochaine étape de cette croissance continue dopée par la crise sanitaire sera l'ouverture d'un atelier de transformation beaucoup plus conséquent (décorticage, fumaison, soupes, tartinables, etc.) de 400 mètres carrés en mars 2022 dans la zone d'activité de cette station balnéaire. Les marchés de la grande distribution et de l'e-commerce sont visés, la marque Maison Daubert a été déposée.

Poursuivre et développer l'œuvre du père.

La construction de l'Espérance deuxième du nom, navire équipé de tapis convoyeurs révolutionnaires, avait débuté lorsque la maladie l’emporte à 57 ans, en 2019. Figure de la pêche normande, Marc Daubert était devenu patron dès ses 23 ans d'un modeste doris de 6 mètres, en petite pêche au casier et filet. Puis il a acquis des navires plus importants, lui permettant d'aller à la coquille et au poisson, au chalut.

Dès les années 90, sa pêche est vendue en direct sur le quai des Alliés à Courseulles, son port d'attache, au stand « Chez Isabelle », du prénom de son épouse. Stéphanie, la fille, rejoint sa mère à la vente en 2009. S’offre l'opportunité de louer un bâtiment commercial à proximité des quais. Le 14 avril 2011, Stéphanie, associée à son père Marc, ouvre la boutique, aménagée en poissonnerie après 250 000 euros de travaux et équipements. Un labo-cuisine et un fumoir à l'étage permettent les fabrications traiteur, au succès immédiat. Jean-Marc, le fils, prend la relève de son père en mer, et devient patron, à 25 ans, du Sténaca II, chalutier acier lancé en 2013.

En 2021, la Maison Daubert regroupe en fait plusieurs entités juridiques indépendantes, dont les deux bateaux de Jean-Marc. Ce dernier est associé à Isabelle, sa mère, pour la vente en direct. Son épouse Ombeline y travaille aussi. Stéphanie est la gérante de la Sarl Cap Nord, forme juridique de la poissonnerie-boutique. L'ensemble emploie une trentaine de personnes, dont la moitié de la famille, et doit approcher des 5 millions de CA. Les marins travaillent en rotation hebdomadaire avec un approvisionnement des deux points de vente journalier, été et week-end compris. Le cousin Lionel assure une présence hebdomadaire sur quatre marchés locaux.

Jean-Marc attend sa licence pour que l'Espérance puisse aller pêcher dans les 6-12 milles anglais l'été, et redoute l'impact du futur parc éolien en mer de Courseulles. Mais les Daubert ont surmonté bien d'autres épreuves…

Lionel FLAGEUL