La fraîcheur demeure le premier critère de choix d’un produit de la mer. Or, quoi de plus frais que le vivant ? Dans le poisson, on commence à y penser. Pour les crustacés et les coquillages, l’heure est à l’optimisation. Il faut allonger la durée de vie. Tous les maillons sont concernés, insistent Stéphan Alleaume…