Sur le marché
Stocks
Depuis 2014, le Ciem recommande une meilleure régulation de la pêcherie de crevette grise en mer du Nord. Pour préserver le stock, un maillage réglementaire de 20 mm, des dates de pêche et une taille minimale de 3 cm ont été instaurés. La pêche à pied est encadrée.
Approvisionnement
La production mondiale 2019 de crevettes grises, de 27 851 tonnes, est avant tout une affaire de producteurs du Nord. Elle est largement dominée par les Pays-Bas (27 385 tonnes) suivis par l’Allemagne (16 257 tonnes), le Danemark, la Belgique et le Royaume-Uni. La France n’arrive qu’en 6e position avec 197 tonnes. Pour elle, il s'agit véritablement d'un marché de niche, très qualitatif, dominé par deux mareyeurs spécialisés.
La France a importé 2 152 tonnes de crevette crangon en 2019, surtout des Pays-Bas et de la Belgique ; et exporté 267 tonnes, vers la Belgique d’abord.
Labels et avis d'ONG
Deux pêcheries sont certifiées MSC et deux autres (une Allemande et une Néerlandaise) se sont vues retirer leur certification. Le WWF recommande la consommation de crevettes grises avec modération. Mais Ethic Ocean estime la crevette grise surexploitée et demande d’éviter sa consommation.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Princioaux producteurs : Allemagne, Pays-Bas, Danemark, Belgique, France.
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La crevette grise vit dans des eaux côtières peu profondes entre 0 et 20 mètres. Elle fréquente des fonds sableux ou boueux. Elle se trouve principalement dans les eaux salées mais peut aussi vivre dans des eaux légèrement saumâtres. Née mâle, la crevette grise devient femelle à environ 2 ans.
Techniques de pêche
Au chalut à mailles fines, au filet, au casier et par des pêcheurs à pied.
Transformation
Les crevettes grises sont cuites à bord des bateaux, puis stockées dans de la glace. À 85 %, la production mondiale est consommée décortiquée. À ce titre, la France fait exception.
Les Pays-Bas sous-traitent à grande échelle le décorticage dans les pays à faible coût de main-d’oeuvre comme le Maroc.
Sur le marché
Présentation
Crue parfois (près des zones de pêche) mais principalement cuite, entière ou décortiquée.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 kcal ; Protéines : 18,6 g ; Graisses : 2 g ; Cholestérol : 160 mg
Rendement en chair
Décortiquée : 35 % à partir de la crevette entière, soit un coefficient de 2,86 (kilos de crevettes entières pour 1 kg décortiqué).
Tailles communes
Taille maximale : 8 - 9 cm
Taille commune : 3 - 5 cm
Taille minimale autorisée : 3 cm
A table
Bien que la Cotinière, port de l’île d’Oléron, soit le premier port français de pêche à la crevette grise, nos voisins belges et hollandais en produisent plus encore. À Oostduinkerke, en Flandre, une dizaine de pêcheurs pratiquent encore la pêche à cheval qui existait déjà au XVe siècle ! D’avril à octobre, un ensemble de chevaux tirent un grand filet dans lequel, paraît-il, les crevettes échouent directement !
La crevette grise, fréquente sur nos côtes, apprécie les grandes aires sableuses ou légèrement vaseuses. Si elle se fait parfois piéger dans des mares d’eaux, il est plus probable de la trouver dans la mer, dans peu de profondeur. Plutôt la nuit, moment qu’elle privilégie pour se nourrir.
En Charente, la pêche à pied se fait en poussant un haveneau sur le sable à marée basse. Composé de longues perches croisées et portant un filet, le haveneau peut avoir une envergure de trois mètres et permet une pêche efficace mais fatigante.
Autrefois, les crevettes étaient décortiquées manuellement par les femmes en Belgique. Aujourd’hui pêchées et cuites sur le bateau, elles sont envoyées au Maroc, décortiquées, conditionnées puis ramenées en Belgique où elles représentent maintenant 85 % de la consommation. Depuis 2008, l’armateur Willy Versluys d’Ostende utilise deux nouvelles machines pour déshabiller les petites grises, au rythme de 800 kg par jour. Et, avec la fin des voyages au Maroc, la fraîcheur du produit s’améliore encore !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Éric Desbuis, gérant de Salicoque Marée à Dieppe
" Nous négocions chaque année entre 120 et 130 tonnes de crevettes grises. Sur ce produit nous nous approvisionnons exclusivement auprès de pêcheurs de la baie de Somme. Comme nous recherchons avant tout du produit frais vivant, nous préférons travailler avec des petits bateaux. La haute période de la crevette grise démarre avec le printemps. À partir de novembre, les crevettes tendent à s’éloigner et à s’ensabler. En hiver, il est beaucoup plus difficile d’en trouver, mais force est de constater que les crevettes grises se tiennent alors beaucoup mieux.
Nous cuisons les trois quarts des volumes que nous commercialisons. Nous mettons un point d’honneur à ce que nos crevettes ne subissent aucun traitement ou colorant artificiel. Surtout composée de grossistes et de poissonniers, notre clientèle se situe notamment dans la région du Sud-Ouest. "
