Sur le marché
Stocks
Depuis 2014, le Ciem recommande une meilleure régulation de la pêcherie de crevette grise en mer du Nord. Pour préserver le stock, un maillage réglementaire de 20 mm, des dates de pêche et une taille minimale de capture de 3 cm ont été instaurés. La pêche à pied est également encadrée pour limiter la pression de pêche sur l’espèce.
Labels
Trois pêcheries, néerlandaise, allemande et danoise, se sont associées pour obtenir le label MSC en 2015. Une certification qu’elles ont obtenue en 2017. Ces pêcheries représentent près de 80 % de la production mondiale soit 30 000 tonnes par an. Une pêcherie britannique est également en cours de certification MSC.
Parole d’ONG
WWF recommande la consommation de crevettes grises avec modération.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Quantité (t) |
Évolution % 2015 |
Prix moyen (€/kg) |
| Crevettes grises crues |
255 |
- 0,8 % |
16,7 |
Source : FranceAgriMer / Kantar Worldpanel, bilan 2016
Disponibilité
Princioaux producteurs : Allemagne, Pays-Bas, Danemark, Belgique, France.
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Janv. |
Fév. |
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Oct. |
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Tandis que les Pays-Bas, l'Allemagne et le Danemark sont à l'origine de 95 % de la production de crevettes grises de la mer du Nord, la France, le Royaume-Uni et la Belgique produisent 5 %, soit 1 700 t en 2009.
L'essentiel de nos importations de crevettes grises se fait en frais ou en cuit réfrigéré en provenance des Pays-Bas.
A la source
Mode vie
La crevette grise vit dans des eaux côtières peu profondes entre 0 et 20 mètres. Bien que sa présence ait été signalée jusqu’à 130 mètres de profondeur. Elle fréquente des fonds sableux ou boueux. Elle se trouve principalement dans les eaux salées mais peut aussi vivre dans des eaux légèrement saumâtres. Née mâle, la crevette grise devient femelle à environ 2 ans.
Techniques de pêche
Au chalut à mailles fines, au filet, au casier et par des pêcheurs à pied.
Transformation
Les crevettes grises sont cuites à bord des bateaux puis stockées dans de la glace. À 85 %, la production mondiale est consommée décortiquée. À ce titre, la France fait exception.
Les Pays-Bas sous-traitent à grande échelle le décorticage dans les pays à faible coût de main-d’oeuvre comme le Maroc.
Sur le marché
Présentation
Crues parfois (près des zones de pêche) mais principalement cuites, entières ou décortiquées.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 ; Protéines : 18,6 ; Graisses : 2 ; Cholestérol : 160 mg
Calibres courants
T 10 : 6,8 mm et +
T 20 : 6,5 à 6,8 mm
Rendement en chair
Décortiquée : 35 % à partir de la crevette entière, soit un coefficient de 2,86 (kilos de crevettes entières pour 1 kg décortiqué).
Tailles communes
Taille maximale : 8 - 9 cm
Taille commune : 3 - 5 cm
Taille minimale autorisée : 3 cm
A table
Bien que la Cotinière, port de l’île d’Oléron, soit le premier port français de pêche à la crevette grise, nos voisins belges et hollandais en produisent plus encore. À Oostduinkerke, en Flandre, une dizaine de pêcheurs pratiquent encore la pêche à cheval qui existait déjà au XVe siècle ! D’avril à octobre, un ensemble de chevaux tirent un grand filet dans lequel, paraît-il, les crevettes échouent directement !
La crevette grise, fréquente sur nos côtes, apprécie les grandes aires sableuses ou légèrement vaseuses. Si elle se fait parfois piéger dans des mares d’eaux, il est plus probable de la trouver dans la mer, dans peu de profondeur. Plutôt la nuit, moment qu’elle privilégie pour se nourrir.
En Charente, la pêche à pied se fait en poussant un haveneau sur le sable à marée basse. Composé de longues perches croisées et portant un filet, le haveneau peut avoir une envergure de trois mètres et permet une pêche efficace mais fatigante.
Autrefois, les crevettes étaient décortiquées manuellement par les femmes en Belgique. Aujourd’hui pêchées et cuites sur le bateau, elles sont envoyées au Maroc, décortiquées, conditionnées puis ramenées en Belgique où elles représentent maintenant 85 % de la consommation. Depuis 2008, l’armateur Willy Versluys d’Ostende utilise deux nouvelles machines pour déshabiller les petites grises, au rythme de 800 kg par jour. Et, avec la fin des voyages au Maroc, la fraîcheur du produit s’améliore encore !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Éric Desbuis, gérant de Salicoque Marée à Dieppe
" Nous négocions chaque année entre 120 et 130 tonnes de crevettes grises. Sur ce produit nous nous approvisionnons exclusivement auprès de pêcheurs de la baie de Somme. Comme nous recherchons avant tout du produit frais vivant, nous préférons travailler avec des petits bateaux. La haute période de la crevette grise démarre avec le printemps. À partir de novembre, les crevettes tendent à s’éloigner et à s’ensabler. En hiver, il est beaucoup plus difficile d’en trouver, mais force est de constater que les crevettes grises se tiennent alors beaucoup mieux.
Nous cuisons les trois quarts des volumes que nous commercialisons. Nous mettons un point d’honneur à ce que nos crevettes ne subissent aucun traitement ou colorant artificiel. Surtout composée de grossistes et de poissonniers, notre clientèle se situe notamment dans la région du Sud-Ouest. "
