Sur le marché
Stocks
Le programme Bestclim, mené durant 15 ans par l’université de Caen, l’Ifremer, le Smel et le comité régional des pêches de Normandie, a apporté des données sur l’état du stock et la biologie du bulot en baie de Granville afin de mieux préserver la ressource. Le stock est proche du RMD, mais semble plus fragile dans les zones sud (Granville) et nord (Carteret), avec une diminution
de la taille des individus pêchés.
Approvisionnement
La production mondiale 2018 de buccin spp est de 42 008 tonnes dont Royaume-Uni 16 681 tonnes, France 14 998 tonnes et Irlande 5 196 tonnes. En 2019, 5 498 tonnes ont été vendues dans les criées françaises à 2,05 euros/kg en moyenne. La criée de Granville représente plus de 50 % des débarques, avec 2 369 tonnes.
Les pêcheries de bulot se développent en Bretagne et en Manche Est.
Labels et avis d’ONG
La pêcherie de la baie de Granville est la seule certifiée MSC, depuis septembre 2017. Et d'une IGP depuis février 2019. Ethic Ocean et Mr. Goodfish encouragent la consommation du bulot, sauf en automne, période de reproduction de l’espèce.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Canada, Royaume-Uni, Irlande, France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Carnivore nécrophage, le bulot est abondant en zone côtière peu profonde. On le trouve cependant jusqu’à plus de 200 mètres, mais sa densité diminue avec la profondeur.
Techniques de pêche
Les bulots sont pêchés au casier (entre 40 et 60 casiers par filière). Un tiers de la production est destiné au frais et deux tiers à la transformation (décorticage, cuisson). Dans le circuit du bulot décortiqué qui intéresse le marché asiatique, les gros bulots blancs ont un rendement en chair supérieur aux bulots verts, grâce à la faible densité de leurs coquilles.
Sur le marché
Présentation
Vivant ; entier cuit réfrigéré (DLC 7 jours) ; entier cuit pasteurisé (DLC 21 jours) ; chair cuite congelée ou pasteurisée, voir fumée ; entier cuit congelé.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 80 kcal ; Protéines : 17,9 g ; Graisses : 0,7 g ; Magnésium : 120 mg
Calibres courants
1/1 : - de 40 au kg ; 1/2 : + de 40 au kg
Rendement en chair
De 17 à 23 % en fonction du poids assez variable des coquilles.
Taille de capture
Taille commune : 4,5-7 cm
Taille maximale : 10 cm
Taille minimale autorisée : 4,5 cm
A table
L’escargot de mer, ou le buccin, se trouve de plus en plus souvent cuit sur les étals. Une bonne façon de se simplifier la tâche, car la cuisson est délicate. Trop cuit, le bulot est dur. Pas assez, le bulot est… dur.
Crus ou cuits, faites attention à ce que les bulots ne sentent pas et ne poissent pas au toucher. Vivants, il faut bien les nettoyer : les rincer à l’eau froide, en les brassant et en les frottant pour éliminer toutes les impuretés. Le sable et les cailloux s’immiscent facilement dans l’entrée de la maison bulot, même si un opercule vient le protéger ! Plusieurs eaux ne sont pas négligeables. Pour la cuisson, démarrez à l’eau froide dans de l’eau salée à 15 g/litre. À ébullition, laissez cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Nature, une mayonnaise peut venir agréablement accompagner cette entrée, mais n’hésitez pas à le cuisiner. Vous serez étonnés du résultat. Par exemple, achetez des bulots cuits pasteurisés, enlevez l’opercule et versez dans le coquillage un beurre fondu aromatisé au roquefort. Placez sur une assiette à escargot puis réchauffez vos bulots au four à 90 °C pendant environ 15 minutes. Les bulots sont tièdes, le beurre les humecte et le tout est délicieux !
Si vous trouvez des bulots décortiqués, n’hésitez pas à faire une rougaille relevée d’un piment un peu fort avec oignons, tomates et poivrons, dans laquelle vous réchaufferez vos bulots. Une entrée simple à faire et originale, qui peut se transformer en plat.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Transformateur
Yves Bertin, directeur de Granvilmer
" Avec environ 300 tonnes de bulots travaillés chaque année, nous sommes un acteur important sur ce segment. Nous travaillons uniquement avec des bulots pêchés dans la baie de Granville. Cette volonté de valoriser la production locale est une véritable image de marque que nous nous efforçons actuellement de valider par l’obtention d’une IGP.
Nous déclinons différents conditionnements en fonction des attentes de nos clients : bulots entiers cuits pasteurisés sous atmosphère, bulots entiers cuits surgelés IQF, mais aussi chair de bulots surgelés IQF. Représentant un volume d’environ 70 tonnes, cette dernière gamme est un débouché pour les gros bulots, plus difficiles à travailler et à vendre en entier. Les conditions de marché pour ce produit sont particulièrement intéressantes en ce moment, notamment sur la Belgique et la Hollande où nous avons de bons débouchés. "
