Sur le marché
Stocks
Le stock de Méditerranée est surpêché et dégradé, et celui d’Atlantique Sud, surpêché. Les captures à la palangre causent des prises accessoires de requins, tortues marines, oiseaux marins et parfois de mammifères marins. Les quotas 2020 en Méditerranée sont encore en baisse et s’établissent à 9 583 tonnes, contre 13 200 pour l’Atlantique nord et 14 000 tonnes en Atlantique sud (stables). Côté Atlantique l’Espagne est en tête, suivie du Portugal. Et l’Italie pour la Méditerranée. La France détient 123 tonnes en Méditerranée. Le nombre de navires est limité.
Approvisionnement
La production mondiale est de 111 169 tonnes en 2018, et est dominée par l’Espagne (23 307 tonnes) suivie de Taïwan, Sri Lanka, Équateur, Chine, Chili, Japon, Portugal, Philippines…
En 2019 la France a importé 2 239 tonnes d’espadon, et exporté 487 tonnes.
Labels et avis d'ONG
Ethic Ocean conseille d’éviter l’espadon de Méditerranée et d’Atlantique sud, et de privilégier les autres provenances. Quatre pêcheries d’espadon sont certifiées MSC, dont deux canadiennes, une américaine et une espagnole.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité

Principaux producteurs : Brésil, Canada, Chili, Costa Rica, Espagne, états-Unis, Italie, Japon, Mexique, Taiwan
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
L’espadon est un poisson solitaire océanique vivant seul ou en couple. Il se nourrit d’espèces pélagiques et benthiques. Ce poisson a la réputation d’être agressif.
Il se distingue du marlin (ou voilier), l’autre poisson à rostre, par sa nageoire supérieure, beaucoup moins développée.
Techniques de pêche
L’espadon se pêche dans les eaux côtières et hauturières à la palangre, au chalut, au harpon et au filet. La saison se déroule du début de l’été jusqu‘au début de l’automne. La meilleure qualité provient de la pêche palangrière.
Tailles de captures
Taille maximale : 4,5 m
Taille commune : 1,3 à 2,3 m
Sur le marché
Présentation
frais : Darne, longes avec ou sans peau, poisson entier, entier vidé, vidé décapité.
Congelé : Entier vidé , vidé décapité, longe, darne, steak, morceaux ; Chair de grattage.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 127 kcal
Protéines : 19,4 g
Graisses : 4,4 g
Cholestérol : 39 mg
En plus d’être une excellente source de protéines, l’espadon est riche en vitamine A, B6 et B12.
Calibres courants
Longe : 3 à 5 Kg
Rendement
70 % de rendement entre un poisson vidé décapité et une longe.
A table
Mis à l’honneur dans le roman d’Hemingway, Le Vieil Homme et la mer, l’espadon est une cible appréciée des pêcheurs de tout type. Une taille de plus de deux mètres, un poids supérieur à 200 kg, une vitesse de plus de 110 km/h et enfin son éperon, en forme de lame d’épée, en font un poisson de légende, surveillé de près par les ONG.
C’est un redoutable prédateur ! Son éperon, constitué du prolongement osseux de sa mâchoire, lui permet de stabiliser sa position lors de la chasse et d’achever sa proie. Il la repère d’autant mieux qu’un muscle chauffant basé
près de l’oeil accroît sa capacité optique. Thons, barracudas et calamars n’ont qu’à bien se tenir !
Dans l’Hexagone, on le trouve le plus souvent en longe fraîche ou congelée, voire en steak. Sa chair blanche et ferme légèrement rosée ressemble à celle du veau et devrait être cuite de la même façon.
Mon conseil, optez pour une découpe assez épaisse, poêlez rapidement pour colorer, puis laissez se poursuivre la cuisson au four à 90 °C. Attention, il ne doit pas être trop cuit sinon il devient très sec, comme le veau.
La sauge viendra parfaitement aromatiser ce poisson dont la consistance est agréable mais dont le goût reste un peu fade. Une brochette de cubes d’espadon grillée au barbecue reste un mets de choix, à condition d’éviter qu’elle ne brûle ou ne cuise trop. On peut à bon escient protéger la chair d’espadon d’une fine barde de poitrine.
Paroles de professionnels
Quentin Lorotte, Poissonnerie de La Courneuve
"L’espadon peut venir de nombreux endroits. Facilement disponible, j’aime le travailler dans ma poissonnerie. A condition de bien le sélectionner et de bien le découper, c’est un produit vraiment délicieux. "