Espadon
Xiphias Gladius
Autre appellations en Europe :
| ES : Pes espada IT : Pesce spada DE : Schwertfish |
NL : Zwaardvish DK : Evaerfisk |
PT : Epadarte GR : Swordfish |
FI : Espadon SU : Svärdfisk |
Présentation générale :
L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kilos.
Présentation générale :
L’espadon se caractérise par une chair à texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l’arête centrale, il donne de beaux morceaux. La chair blanche, ferme et striée est un peu grasse. La queue et les ailerons de l’espadon sont aussi comestibles. Sur un produit altéré, la chair de l’espadon est gris brun. On peut avoir la présence de parasites dans la région du ventre. Une mauvaise réfrigération rend la chair molle. L’indice de qualité se base sur la ligne de sang du produit. Plus c’est rouge, plus c’est frais.
À noter :
Le risque de concentration en métaux lourds (mercure) n’est pas négligeable avec cette espèce. Contrairement au marlin ou aux thonidés, l’espadon est moins sensible aux problèmes d’histamine.