Sur le marché
Résumé
Le Ciem après une fausse alerte a réévalué le stock d’Atlantique nord-est à la hausse. Le Tac 2020 est ainsi à +41 %, avec 922 064 tonnes. La production 2018 est à 1,05 million de tonnes, Royaume-Uni en tête, avec la France à 22 119 tonnes. Les ventes sous criée française ont atteint 5 790 tonnes en 2019. Et les imports, 27 314 tonnes. Le MSC a été suspendu, avec un bon espoir de le retrouver. Ethic Ocean et WWF recommandent sa consommation, avec modération, en privilégiant l’Atlantique nord-est.
Stocks
Le Ciem évalue le stock d’Atlantique nord-est au RMD. En 2019 il a revu largement à la hausse son estimation de la biomasse du stock de reproducteurs, autour de 4 millions de tonnes contre moins de 3 millions, reconnaissant une erreur de calcul précédente. Le Tac 2020 est ainsi fortement en hausse, de 41 %, avec 922 064 tonnes de captures pour ce stock partagé entre Union européenne, Norvège, îles Féroé, Islande, Groenland et Russie. Dont 465 348 tonnes pour l'UE.
La taille minimale de capture varie selon les stocks : 20 cm pour l’Atlantique, la Manche et la Méditerranée, 30 cm pour la mer du Nord. À contrôler sur les étals !
Approvisionnement
La production de maquereau commun en 2018, à 1,05 million de tonnes, est d’abord le fait du Royaume-Uni à 193 105 tonnes, suivi de la Norvège, la Russie, l’Islande, les îles Féroé, l’Irlande, le Groenland… La France était à 22 119 tonnes.
En 2019 la France a importé 27 314 tonnes (Royaume-Uni, Portugal, Irlande et Pays-Bas en tête) et exporté 4 592 tonnes (Italie surtout).
Les ventes sous criée française ont atteint 5 790 tonnes en 2019, au prix moyen 1,76 €/kg, avec Boulogne-sur-Mer largement en tête.
Labels et avis d'ONG
Cinq pêcheries combinées sont certifiées MSC, trois suspendues et six retirées.
Ethic Ocean recommande sa consommation, avec modération, en privilégiant des individus de plus de 30 cm. WWF conseille de privilégier le maquereau de ligne d’Atlantique nord-est, puis, avec modération, celui pêché au chalut pélagique ou à la senne, mais hors Méditerranée.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Irlande, Pays-Bas, Norvège, Russie, Royaume-Uni, États-Unis
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Pélagique, le maquereau vit en bancs parfois très denses et très nombreux à des profondeurs inférieures à 250 m. Il nage la bouche ouverte et se nourrit de crustacés pélagiques. Sa maturité sexuelle est atteinte pour une taille d’environ 30 cm.
Techniques de pêche
Majoritairement pêché par des chalutiers congélateurs industriels. La pêche à la senne, mieux adaptée à la consommation en frais, est utilisée plus près des côtes d’Europe, de Scandinavie et d’Amérique du Nord. Le maquereau est aussi pêché à la ligne, notamment dans les îles britanniques.
Tailles courantes
Taille commune : 12 à 35 cm (700 g à 1 kg)
Taille maximale : 66 cm
Taille minimale : 30 cm en mer du Nord, 20 cm dans les autres zones d’Atlantique Nord-Est et 18 cm en Méditerranée.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, éviscéré et étêté, en filets
Congelé : en bloc, entier, en filets
Transformé : en conserve, salé, fumé, mariné.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 185 à 205 kcal ; Protéines : 18,5 à 19 g ; Graisses : 0,7 à 24 g ; Cholestérol : 70 à 80 mg ; Oméga-3 : 1,9 à 2,3 g
Rendement en chair
50 % en filet avec peau sans flanc
54 % en filet sans peau avec arêtes.
Calibres courants
1 : plus de 500 g
2 : 200 à 500 g
3 : moins de 200 g
Signes de qualité
Label rouge pour des conserves de filets de maquereau pêché à la bolinche. Écolabel MSC.
A table
Si son étymologie reste incertaine, le maquereau a été consommé de tous temps. Au XVe siècle dans les rues de Paris, les poissonnières criaient dans les rues : « Tandis que je suis encore belle Je vends ce que nous produisent les eaux C’est aujourd’hui des maquereaux Quelque jour ce sera pucelle. »
Poisson accessible, sa cuisine permet de larges variations. Ils doivent être brillants, bleutés, l’oeil vif, le ventre très ferme. Ils seront vidés et ébarbés. Sa peau reste un cuir assez ferme et élastique couvert de très fines écailles.
Tout petit, appelé lisette, pêché dans la Manche en automne et au printemps, on le cuira en papillote avec du thym, du laurier et du romarin. Attention à ne pas mettre directement le sel sur le papier d’aluminium, il risque de percer la papillote. Adieu le plaisir de la voir se gonfler et, surtout, fini le signal de fin de cuisson. Mais pourquoi donc ? Pour faire de la vapeur et gonfler la papillote, il faut que le liquide soit à 100 °C, donc que l’ensemble soit proche de 100 °C, une température qui dit : c’est cuit.
Le maquereau au vin blanc reste une recette incontournable pour le poisson de taille moyenne. La préparation peut se faire à l’avance et se conserver. Plus gros, je conseille de griller le poisson sur un gril nervuré très chaud pour dissiper son gras présent et fort en goût. Il sera alors servi avec une sauce moutarde douce, ou bien sur un lit de haricots blancs, un mariage surprenant mais délicieux.
Paroles de professionnels
Conserveur
Didier Bellavoir, responsable des achats pour la conserverie Chancerelle
" L’Atlantique et la Mer du Nord sont nos deux zones d’approvisionnement principales. Nous visons des tailles de 2 à 4 ou de 3 à 5 unités par kilo. Mais le point sur lequel nous sommes particulièrement vigilants reste le taux de matières grasses. Il ne doit pas être inférieur à 15 %."
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Comme beaucoup d’espèces pélagiques, le maquereau est un poisson fragile. Pour la pêche fraîche sous criée, il faut veiller à opter pour la qualité extra. Il importera aussi de bien suivre sa logistique. La qualité du transport est déterminante pour la qualité du maquereau."
