Sur le marché
Stocks
Le stock du Pacifique-est est surpêché. Celui de l’océan Indien est considéré surexploité depuis 2016. Malgré des quotas (peu respectés côté espagnol), le plan de reconstitution est inefficace. Ils ont été diminués, et le nombre de dispositifs de concentration du poisson (DCP) a été baissé en 2020 à 300 DCP actifs, non maillants, par navire. Ils sont critiqués pour les prises accessoires et de thons juvéniles.
Approvisionnement
Près des deux tiers des prises viennent de l’océan Pacifique, un tiers de l’océan Indien et moins de 10% de l’Atlantique. La FAO recense 1,46 million de tonnes d’albacore en 2018 dont Indonésie 238 145 tonnes, Mexique 110 515 tonnes, Philippines 94 437 tonnes, Japon 59 415 tonnes, Équateur 59 234 tonnes, Iran 58 652 tonnes, Espagne 57 675 tonnes et la France en huitième position à 57 449 tonnes.
Labels et avis d'ONG
20 pêcheries sont certifiées MSC. WWF recommande le thon albacore MSC, ou pêché à la ligne dans le Pacifique ouest et centre.
Avec modération : senne sans DCP dans le reste du Pacifique, avec DCP en Pacifique ouest et centre, et à la ligne en océan Indien. Il déconseille le thon pêché au filet maillant dans le Pacifique et l’océan Indien, et celui pêché à la palangre. Ethic Ocean déconseille l’albacore pêché sous DCP et appelle à privilégier celui du Pacifique centre et ouest.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Indonésie, Japon, Corée du Sud, Philippines, Taiwan, France, Espagne, Mexique, États-Unis, Yemen, Sri Lanka
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Migrateur surpuissant, l’albacore se nourrit de poissons pélagiques. Il vit plutôt en surface, dans des eaux entre 18 et 31 °C. Sa croissance est rapide et il se reproduit très vite.
Techniques de pêche
Canne, palangre, senne.
Les senneurs océaniques (60 à 120 mètres) alimentent les conserveries.
Technique de transformation
Congelé dans la saumure à bord des senneurs océaniques, l'albacore se destine en priorité à la conserve.
Sur le marché
Présentation
Frais ou congelé : vidé sans ouïes, VAT,
vidé décapité (VDK)
Longe avec peau non parée, longe parée, sans peau, sans arêtes
Steaks avec ou sans peau
Chair pour préparation (dés, chunks)
Tranche ou longe fumée
Conserves
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 108 kcal ; Lipides : 1 g ; Graisses saturées : 0,2 g ; Cholestérol : 45 mg ; Protéines : 23,4 g
Rendement
Vidé sans ouïes : 93 %
Vidé décapité : 80 %
Longe : de 50 à 70 %
Taille
Moyenne : 100 kg pour 1,5 m
Maximale : 180 kg pour plus de 2 m
Certifications
MSC et FOS
A table
Il y a plus de quinze ans, la Cagouille servait son fameux tournedos de thon rouge et lard fumé. Il ne fut pas si simple à imposer à l’époque, même s’il entre désormais dans ces classiques copiés par beaucoup. Pourtant, voilà quatre ans que nous ne servons plus ce thon rouge afin d’aider à préserver la ressource.
Aujourd’hui, nous proposons en remplacement des tournedos de thon albacore. Dans notre fiche de découpe, vous trouverez bien sûr les moyens de le débiter ainsi que quelques idées de mise en oeuvre appréciées de nos clients.
Et, au fond, je mets au défi beaucoup de monde de relever, par une dégustation à l’aveugle, une différence de qualité évidente entre une tranche de thon albacore et une tranche de thon rouge.
L’albacore est lui aussi un poisson exceptionnel par sa forme et son esthétique, même s’il est moins gros que le rouge. Nous devrions pouvoir le trouver frais ! Si seulement une filière voulait bien se mettre en place pour nous en apporter, bien pêché et bien conservé à bord.
À défaut, nous nous tournons vers nos armements réunionnais, qui peuvent nous fournir des longes congelées méritant toute notre attention. Pourquoi se priver de manger du thon… mais de l’albacore !
C’est un moyen de préserver un peu le thon rouge – même si sans l’aide des Japonais, qui l’adorent en sushi, ce sera plus difficile. Toutefois, poussons les scientifiques à récupérer le plus de données possible sur l’albacore que nous ne voudrions pas voir disparaître.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Rodolphe Ziegler, responsable commercial chez Demarne
" Il n'y a plus trop de mystère sur ce marché dans la mesure où la demande s’est déplacée de l’entier vers de la longe surgelée. Les clients n'ont plus le temps ni le savoir-faire pour découper le thon. Sur cette espèce, nous travaillons avec des importateurs en nous assurant que les contrôles sanitaires soient bons, notamment sur le taux d'histamine. Mais pas seulement. L’emballage compte et il doit être convenable pour assurer une bonne DLC."
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" Depuis environ deux ans, nous nous efforçons mieux valoriser l’albacore en variant les présentations. Il s’agit de tenter sa mise en exposition sur nos étals sous la forme de steaks décongelés ou de développer une offre en barquettes. Toujours dans ce même effort de valorisation, pour le thon mais aussi d'autres espèces, nous proposons également des produits transformés directement en magasin, comme des rôtis ou encore des marinades."
