55 %,
la part représentée par le hareng
dans le volume travaillé,
mais l’espèce ne pèse que 36 %
dans le chiffre d’affaires.

21 salariés,
contribuent à un chiffre d’affaires
annuel de 3 M€.

La saurisserie, à Boulogne, remonte à la nuit des temps : Jules César, dit-on, a goûté aux harengs fumés provenant du port de Portius Itius. L’histoire de la salaison Bourgain, l’une des plus anciennes saurisseries indépendantes à caractère familial, remonte à 1921. Petit-fils des créateurs, Pascal a su entretenir deux coresses, ces fours à bois encore utilisés pour les harengs saurs traditionnels. De même, le « saumon cheminée » continue à être pendu à la ficelle durant plus de dix heures, pour être imprégné délicatement d’une fumée issue de la combustion de sciures de hêtre. Les produits anciens font toujours recette. « Mais uniquement parce que nous les avons remis au goût du jour, avec un conditionnement sous atmosphère protectrice, adapté aux rayons libre-service de la grande distribution », précise le patron.

Cela dit, la salaison n’essaie plus de rivaliser en GMS avec les produits low-cost d’importation des pays de l’est. Elle se repositionne et se différencie avec un emballage arborant fièrement une étiquette bleu-blanc-rouge,  « Fumaison française et savoir-faire boulonnais ». Elle renoue avec le label régional Saveurs en’or en ajoutant cette année de nouveaux produits : la plaque traiteur de saumon fumé norvégien 150 g et 300 g ou la gamme sous atmosphère comprenant 7 références (bouffis, kippers, filets de haddock fumés 200 g, filets de harengs fumés 200 g, filets de maquereaux au poivre, provençal, oignon 200 g).

De même, elle segmente son offre et s’ouvre de plus en plus à l’épicerie fine, grâce à un site web marchand : le visiteur peut désormais précommander et enlever sur place, en attendant le paiement en ligne.

Benoît LOBEZ