« En moyenne sur l’année 2017, le prix du poisson acheté dans le cadre du Symoresco (1) pour les cantines scolaires est de 8,65 euros HT. Nous n’excédons jamais les 10 euros/kg pour le poisson. Par repas, lissé sur l’année, le budget denrée est d’1,63 euro. Alors, quand nous mettons du poisson frais, nous jouons aussi sur le fait qu’à d’autres moments, nous mettrons des saucisses par exemple, dont le prix au kilo est moindre. Nous cherchons aussi à optimiser les frais d’électricité, de gaz ou d’eau. Sur 890 000 repas servis par an, de nouveaux gestes peuvent nous permettre de réinjecter les économies faites dans les denrées alimentaires. Enfin, pour nous aider à améliorer nos pratiques, nous avons rejoint l’Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores) afin de mutualiser les bonnes idées », affirme Carole Vasseur, directrice du Symoresco et adhérente de l’Agores. Son confrère de Lorient, Christophe Bouillaux, soulignait que, dans les tarifs impartis, le poisson frais servi à plus de 80 % depuis le 1er janvier 2018 était du lieu noir.

(1) Le Symoresco est le syndicat mixte ouvert de restauration collective pour les villes de Quimper, Ergué-Gabéric et Landrévarzec