[ Le cœur coulant
ou le conseil de l’équipementier ]

◗ Au départ, Halieutis
Fish & Co avait imaginé développer
des balls, très tendance
sur le marché du snacking.
Les recettes identifiées, l’entreprise s’est mise en quête d’un équipementier pour les réaliser. C’est lui qui a suggéré de s’orienter vers un outil capable de réaliser des cœurs coulants. La machine, dont
le prix et le fournisseur n’ont pas été divulgués, a été installée en septembre 2016. Un travail de recherche a suivi
pour ajuster l’onctuosité des sauces…

Un an après son arrivée à la tête d’Halieutis, Frédéric Denoual, ancien exploitant d’un franchisé Carrefour et ancien du groupe Roullier, lève le voile sur le plan Halieutis 2020. L’ajout de Fish & Co au nom de l’entreprise en fait partie. Il n’est pas anodin. « La force d’Halieutis réside dans sa capacité d’innovation. L’équipe de R & D de quatre personnes dispose de recettes plein les tiroirs, indique Frédéric Denoual. Ensuite, notre outil est flexible, nous permettant de travailler beaucoup de formats et de recettes. Enfin, nous maîtrisons l’enrobage et le surgelé. » Pour le responsable, la différence, dans le secteur des poissons panés, se joue plus sur cela que sur le poisson en lui-même. « Le sourcing est devenu tellement complexe que nous avons quatre acheteurs dédiés à l’acquisition de 4 500 tonnes de cinq poissons blancs alors que 7 millions de tonnes sont mises en marché chaque année, justifie-t-il. Pire, selon les années, il peut être difficile d’obtenir ces volumes, alors que nous avons une usine à faire tourner. » Désormais, pour retrouver un peu de souffle financier, Halieutis Fish & Co se penchera aussi sur des recettes à base de légumes ou de fromage, au sourcing plus aisé.

Une politique mise en œuvre dans les trois gammes de la toute nouvelle marque de snacking développée par l’entreprise : Vertigù, pour « vertige des goûts ». Ainsi, aux côtés des cœurs coulants de colin d’Alaska, mangue gingembre, algues et fines herbes, Halieutis propose un cœur coulant de chèvre, miel et cannelle. Dans la gamme des cuisinés, une recette valorise le pois chiche plutôt que le colin ; dans celle des sticks extra-craquants, c’est le cheddar fondu qui s’y substitue.

Mais varier les matières premières n’est qu’un pan du plan Halieutis 2020. Le travail sous une marque propre est nouveau. « Cela permet de mieux valoriser nos savoir-faire », poursuit Frédéric Denoual. Et éventuellement, de générer un peu plus de marges, d’autant que son lancement se fera avant tout avec de la communication digitale, moins onéreuse et adaptée à la cible « génération Y », précise le responsable. Pour séduire son public, le dirigeant compte aussi sur la dégustation. À cet effet, un food truck a été personnalisé, il posera ses fourneaux lors d’événements sportifs ou devant les magasins qui ont référencé la gamme dans leurs rayons surgelés, que ce soit dans les produits dela mer ou l’espace snacking.

Céline ASTRUC