La seiche façon Stendhal, vous connaissez ? Non ? Normal, c’est avec ce plat que Victor Berthe a remporté le concours de cuisine Mr. Goodfish, le 21 mai. C’était la seconde fois – le premier concours avait été organisé en 2023 – que Nausicaa mettait les petits plats dans les grands pour célébrer les espèces durables et de saison listées par l’aquarium de Boulogne-sur-Mer. Les candidats avaient préalablement été sélectionnés sur dossier : parmi les arguments à développer, façon dissertation, l’importance de cuisiner « durable ». « On s’adapte aux saisons pour les fruits et légumes. Pourquoi ce ne serait pas le cas avec les produits de la mer ? » explique Victor Berthe. Mais le jeune chef, dont le restaurant Coup de main est installé dans le Vieux-Lille, a été bien au-delà avec sa seiche en rouge et noir, ne laissant aucun coproduit sur le bord de l’assiette. Il a ainsi réalisé un condiment avec les foies. Si utiliser la matière première le plus possible faisait partie intégrante de la grille de notation de l’entrée et du plat que devaient proposer les candidats au jury présidé par Gérard Sallé, le jeune chef, qui a toujours un poisson à la carte, a poussé la consigne à son paroxysme. « Il faut savoir travailler les produits – et ce n’est pas simple avec la seiche – mais aussi expliquer le poisson aux clients… et les engins de pêche », explique ce passionné de sourcing. Autre épreuve, nouvelle celle-là, la catégorie « Avenir » pour les futurs poissonniers-écaillers, avec une gagnante au parcours peu commun : Virginie Vadeleau. La quadragénaire au rire et au sourire communicatifs a commencé à se former… en visionnant des vidéos sur YouTube. « J’étais vendeuse en charcuterie à Auchan, retrace-t-elle. J’ai eu envie d’essayer la poissonnerie mais je n’y connaissais rien. Je me suis formée sur le tas et j’ai adoré ça. Ma manager a accepté mon inscription au CAP au CFPMT (Centre de formation des produits de la mer et de la terre) mais j’aimerais bien ne pas m’arrêter là et aller jusqu’au bac pro », résume-t-elle, encore tout émue. Mais le coup de main pour préparer son Iodé tacaud – un sandwich fourré à la mayonnaise aux algues et au tacaud snacké puis émietté, avec sa salade de salicorne – ne suffisait pas pour la désigner lauréate. Encore fallait-il répondre au questionnaire de connaissances générales et aux questions… plutôt corsées du jury de professionnels de la filière. Et entre zones de pêche ou enjeux de l’Ifremer, c’est bien le rôle d’ambassadeur des futurs poissonniers qui était mis en valeur. Une compétence clé, désormais, pour transmettre le message à des clients de plus en plus exigeants sur la durabilité.
Marielle MARIE
