Le saumon sauvage le plus rouge à l’état naturel s’en paye une tranche dans les supermarchés américains. En juillet, l’enseigne Costco proposait du filet frais de sockeye à près de 20 $/kg, prix plus que correct compte tenu du niveau de capture record aux États-Unis. Concurrent direct du salar d’élevage, le saumon rouge fraye également sur le marché du fumé et du surgelé outre-atlantique. Pour le kéta, qui peut être également une alternative au saumon atlantique, les pêches sont moins bonnes que prévues. Mais c’est le pink qui connaît une vraie chute cette année. « Au moins trois quarts d’apports en moins, ce qui met à la peine les conserveurs et les producteurs de blocs et portions », signale Sébastien Roussel, directeur de Direct Océan.

Du côté russe, 2016 est une grosse année de pêche au saumon du Pacifique avec des prévisions revues à la hausse : 456 000 tonnes, toutes espèces confondues, dont 15 % en sockeye, 19 % en kéta et 66 % en pink. Avec les réserves de qualité et de disponibilité qui s’imposent car les producteurs russes privilégient leur marché intérieur, cette origine offre une alternative aux fumeurs européens. La preuve, Labeyrie propose une référence russe : le saumon des tsars pêché en Sibérie.