L’établissement Giol emploie

8 personnes
à l’année et deux saisonniers.
La production totale d’huîtres
est d’environ
70 t.

20 % des huîtres produites sont des spéciales.
Jean-Christophe Giol souhaite inverser
la tendance.

Les huîtres de Tamaris connaissent une belle ascension, avec une offre en spéciales reconnue, et qui devrait s’accentuer.
Si la mytiliculture est une activité ancienne dans la rade de Toulon, les débuts datant de 1890, l’ostréiculture est beaucoup plus récente. Jean-Christophe Giol, ancien pêcheur d’oursins dans les Alpes-Maritimes, s’est installé en 2004 dans la baie du Lazaret, recoin de la rade, pour commencer un élevage de moules. Il se lance en 2007 dans l’élevage d’huîtres creuses et obtient une production conséquente à partir de 2012.
L’évolution est rapide puisque Jean-Christophe Giol gagne en 2017 et 2018 la médaille d’argent au Concours général agricole, puis la médaille d’or en 2019, doublée par l’argent pour l’huître plate dont la production a démarré deux ans auparavant. Le conchyliculteur varois se fournit à la fois en naissains naturels, provenant d’Arcachon et de Charente-Maritime, et triploïdes, d’écloserie.
« Notre production bénéficie d’un site ouvert à la pleine mer et donc d’une courantologie apportant à la fois oxygénation et plancton », souligne Jean-Christophe Giol.
Deux huîtres sont à la vente : la basique et la spéciale, médaillée. La qualité de la spéciale, plus charnue (15 % du poids total), est obtenue par des sorties périodiques de l’eau, reproduisant ainsi la marée.
Si la vente se fait en interne et au départ vers le marché local, le producteur constate le succès de ses produits avant tout sur la Côte d’Azur et à Paris. Ses récompenses l’incitent à se concentrer davantage sur les produits de qualité, les spéciales, encouragé par les appréciations de chefs étoilés. « Mon but, c’est l’indication géographique protégée », déclare le producteur varois.

Alain LEPIGEON