Mariner pour conserver et plus

En plus d’assurer une certaine durée de conservation, impératif sanitaire originel, la marinade confère au produit des saveurs particulières. Les marinades se différencient des conserves par le fait que le produit n’a pas subi de traitement thermique. Dans la marinade, la durée de vie du produit est limitée et varie d’un à plusieurs mois de stockage à +4 °C.

De l'art du hareng

Une évolution est très nette depuis une vingtaine d’années : la diminution régulière du pH (pour potentiel hydrogène) dans les marinades de hareng  ou les salades. Les opérateurs travaillent sur les solutions acides, tout en restant dans le cadre de la réglementation européenne. Seul le vinaigre est autorisé et des acides organiques, pour des questions d'appellation du produit.

Marinades nouvelle génération

Sous l’impulsion des fournisseurs d’ingrédients, de nouvelles saveurs enrichissent les fabrications et les gammes s’élargissent. L’univers des marinades dépasse les traditionnels anchois et harengs. Pour composer des recettes originales, les industriels doivent alors souvent travailler avec des sociétés comme Saveur, qui se présentent comme des « créateurs de goûts ». Créé en 1988 et aujourd’hui filiale du groupe Savena, ce fournisseur de produits alimentaires intermédiaires (PAI) propose des compositions aromatiques et culinaires.