Le surimi base : le champs des espèces s'élargit

Sous l’influence de la demande et des quotas disponibles, le monde du surimi base change. L’Asie et les espèces tropicales s’imposent. Mais, le merlan bleu et le calamar géant sont des matières premières à ne pas négliger.

Investissement et innovation en France

L’année dernière, Capitaine Cook a investi dans une nouvelle ligne de production entièrement automatisée conjuguant qualité et économie. Même si le surimi est un marché de grand volume où les prix bas sont rois, l’innovation demeure. Alors que Capitaine Cook et Coraya misent sur l’utilisation d’arômes naturels, Comaboko met avant l’appellation d’origine Pêche française.

1001 déclinaisons japonaises

Pour relancer un marché mature, les industriels japonais ont misé sur l’innovation et sur l’adaptation des produits traditionnels aux modes de consommation modernes : cuisson au four, vapeur, sandwichs ou encore imitations de hamburgers.

Les promesses de l'umami

Concilier l’envie de naturalité avec la puissance aromatique attendue par les consommateurs de surimi est un exercice délicat. Les extraits, naturels par définition, n’y suffisent pas. Pour booster les arômes naturels, l’usage d’exhausteurs de goût s’est développé, monosodium glutamate en tête. L’heure est maintenant venue de le remplacer, par le umami, la 5^ème saveur de base reconnue aux côtés du salé, sucré, de l’amer et de l’acide.