Paradoxe ?

D'un côté : deux années fastes pour le saumon fumé en grande distribution. De l'autre : des transformateurs fragilisés par trois ans de matière première trop chère.
Enfin acceptées par les enseignes, les augmentations limitées permettent tout juste au secteur de reprendre son souffle.

Des niches en or

Plus de 57 % en un an : le succès du saumon fumé bio est indiscutable. La quasi-totalité des enseignes et des marques en proposent une ou plusieurs références. Il reste que le bio ne représente que 433 t de saumon fumé en GMS, soit davantage qu’en Label Rouge (346 t). Autre incontournable : le saumon sauvage.

Luxe : au-delà de l'image

Massifié par la grande distribution, le saumon fumé a perdu ses lettres de noblesse même s’il reste un produit festif. Plusieurs grandes maisons ont su préserver son statut de produit de luxe. Rencontre chez Petrossian, Lenôtre et Fauchon, trois signatures de saumon « haute couture ».

Noël sage ou bing-bling ?

En grande distribution, Noël est toujours l’occasion de monter en gamme. Pour offrir au consommateur des produits, sinon de luxe, tout au moins plus festifs. À des prix généralement plus élevés, mais acceptés pour l’occasion. C’est aussi le moment de certains lancements de gammes, qui deviendront permanentes si le succès est au rendez-vous.