Depuis la pandémie de Covid-19 et la baisse de volume en GMS, de nombreux industriels se sont intéressés au débouché de la restauration collective. Mais répondre aux appels d’offre – sésame obligatoire pour accéder aux marchés publics – peut tourner au casse-tête quand on n’en maîtrise pas les codes. De l’autre côté, les collectivités locales font face à une réglementation toujours plus contraignante (Egalim, climat et résilience, Agec, etc.), sans forcément maîtriser l’approvisionnement en amont. Ce double constat a conduit Bernadette Loisel, présidente, et Tristan Gueneuc, directeur général, à créer Vitamin en 2021. Ingénieurs tous les deux (agroalimentaire pour la première, halieute pour le second), ils ont exercé auprès d’éleveurs aquacoles, de producteurs agricoles (au sein de la chambre d’agriculture de Bretagne), d’industriels et de distributeurs (réseau Vivalya notamment). Gwendoline Maréchal, diététicienne ayant dirigé des sites de restauration collective, complète le trio. « Nous traitons les sujets de manière réactive et très opérationnelle, en aidant les industriels à adapter leurs produits et/ou leur organisation – administrative, production, commerciale – pour se positionner en restauration collective par exemple », indique Tristan Gueneuc. Les acheteurs pour les cantines scolaires, Ehpads ou hôpitaux, viennent, eux, chercher une déclinaison opérationnelle à leurs objectifs.
Pour les produits de la mer, le défi est grand. « Le poisson est un peu le parent pauvre de la “restau co”. Il est traité comme une obligation nutritionnelle, avec une faible diversité et beaucoup d’espèces importées. Même ceux qui sont à fond sur Egalim et le local peinent à se pencher sur la question du poisson » , observent les deux dirigeants. Il y a aussi des problèmes pratiques. « En liaison froide, le poisson se réchauffe mal et perd de sa qualité. Nous aidons les clients à trouver la bonne solution » , souligne Gwendoline Maréchal. Enfin, les acheteurs sont démunis face à la variabilité du prix et des approvisionnements en frais. « Or, il existe un vrai savoir-faire sur des espèces mineures qui pourraient trouver leur place en restauration collective : grondin, cardine… Le problème est surtout culturel, alors que des adaptations sont possibles des deux côtés. Il y a des marchés à prendre » , assure Tristan Gueneuc.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
