« Le fonctionnement du Centre culinaire conseil n’a d’équivalent dans aucune autre région française », insiste Patrick Aulard, qui préside cette SCIC (société coopérative d’intérêt collectif) basée à Rennes depuis 2021. Rien d’illogique donc à ce que la structure – qui déploie une méthodologie d’accompagnement à l’innovation centrée sur la compréhension des usages et l’apport de culinarité – rayonne bien au-delà de son berceau breton. « Nous déployer à l’échelle nationale n’est pas trahir la Bretagne, c’est au contraire l’enrichir et renforcer son attractivité en la hissant au rang de leader de l’innovation alimentaire », explique le président. La stratégie semble porter ses fruits : une croissance de 20 à 25 % du CA est attendue pour 2025.
Le Centre culinaire conseil est doté de plusieurs infrastructures : laboratoires R&D, studio média et école de cuisine. Sa recette s’appuie sur quatre piliers : stratégie et innovation ; ingénierie de projet et R&I marketing et innovation culinaire ; préparation à la mise en marché. Ses clients sont de toutes tailles : PME, coopératives ou grands groupes. On y retrouve des industriels agroalimentaires, des distributeurs – qui veulent par exemple s’assurer que leur MDD reste la meilleure du marché – ou des groupes de restauration collective ou commerciale. « Notre méthodologie repose sur la compréhension des attentes et usages de l’utilisateur, qu’il s’agisse d’un chef ou d’un consommateur : prix, usage, conservation, logistique, fonctionnalité… », explique Marie-Loïc Garin, directrice opérationnelle et cheffe de projet ingénierie culinaire. Si les clients sont très fidèles, leurs attentes évoluent. « Il y a encore quelques années, les entreprises acceptaient d’investir dans des projets de recherche à 5 ou 10 ans. Aujourd’hui, elles veulent un résultat et un retour sur investissement rapides, observe Patrick Aulard. Certaines font même le choix d’externaliser la R&D, en gardant juste un chef de projet. » Le Centre culinaire conseil a travaillé sur les algues mais n’est pas fermé aux autres produits de la mer, loin de là. « Nous sommes ouverts à toutes les filières, d’autant que notre méthodologie de cartographie des usages vaut pour toutes les matières premières », explique Patrick Aulard. Depuis janvier 2025, une synergie a été mise en place avec le pôle de compétitivité Valorial pour proposer une offre commune et plus globale de conseil et d’innovation agroalimentaire.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
