Et si le silure devenait une espèce alternative pour les transformateurs boulonnais ? Le LEAP de Coulogne a mené un essai d’élevage de silure en RAS pendant l’année scolaire 2022-2023. La deuxième partie du projet, financé par le Galpa Littoral Opale, consistait à tester l’aptitude à la transformation de ce poisson à la chair beige rosée. Les silures de 18 mois ont été abattus par ikéjimé. Ils ont été transformés en filets, darnes, dos, rôtis, etc. au centre de formation des produits de la mer et de la terre (CFPMT). Une partie d’entre eux ont été répartis entre le fumeur Corrue et la plateforme d’innovation Nouvelles Vagues pour des tests microbiologiques et une analyse sensorielle, qui n’a révélé aucune odeur, ni goût de vase.

L’éviscération et le pelage n’ont pas demandé de savoir-faire particulier, si ce n’est la préhension, le poisson étant glissant. En revanche, le filetage nécessite une technique à maîtriser, proche de celle du loup de l’Atlantique, ce poisson présentant une morphologie particulière. Le gros atout de cette espèce est que ses filets sont sans arêtes, larges et épais au niveau de la tête (mais ils s’affinent dans la partie caudale), ce qui les rend particulièrement aptes à une utilisation en rôti, voire en dos. Ferme, le poisson tient bien la cuisson et le fumage. Les essais menés chez Corrue ont donné un produit proche de l’anguille fumée, le gras en bouche en moins. Le filet fumé est visuellement brillant, de couleur légèrement orangée. La valorisation des rogues est envisageable. Le silure frais possède un taux de protéines quasi équivalent (17,4 %) à celui du cabillaud sauvage (18,1 %) et de la truite d’élevage (19,3 %). La teneur en lipides est assez faible (2,4 %), comme pour le cabillaud (0,57 %) mais pourrait varier selon l’aliment d’élevage si on le destinait au fumage. Reste aujourd’hui aux professionnels à saisir le sujet pour la création d’une micro-filière.

Marielle MARIE