Le 27 mars dernier, le lycée professionnel hôtelier et aquacole Olivier-Guichard de Guérande (Loire-Atlantique) a accueilli le projet Ikepode, porté par le Smidap*, en partenariat avec la Filière aquacole des Pays de la Loire (FAP), Association agréée des pêcheurs professionnels en eau douce du bassin Loire-Bretagne, l’Inrae et la chambre d’agriculture. Pour rappel, cette technique japonaise d’abattage du poisson consiste à détruire le système nerveux avant la saignée pour assurer une qualité optimale de la chair, préserver les qualités gustatives et permettre une meilleure conservation.

L’objectif du projet est avant tout de valoriser les poissons de Loire grâce à l’ikejime, et donc d’en comprendre les bénéfices. Un groupe de professionnels a participé à une analyse sensorielle sur du sandre, de la carpe et du silure, cru et cuit, ikejime ou non, dont les conclusions sont à venir. S’est ensuivi un temps de dégustation de ces trois poissons, préparés par les étudiants du lycée. « Le but est de mettre en valeur ces trois espèces et d’engager la filière, raconte Mikaël Tuma, du Smidap. Les poissons d’eau douce se prêtent bien à l’ikejime et certains restaurateurs haut de gamme sont demandeurs. » Ont été proposés à la dégustation du sandre en croûte de sel (de Guérande !), du rougail de silure et de la carpe à la croisicaise. Un moment très apprécié des convives.

Le lycée Olivier-Guichard est unique en France : il dépend à la fois des ministères de l’Éducation nationale, de l’Agriculture et de la Mer, avec des formations agricoles, en hôtellerie-restauration, en aquaculture et en cultures marines. Ainsi, le silure préparé ce jour-là a été élevé dans les bassins du lycée dans le cadre d’une des formations proposées et préparé par les étudiants en hôtellerie, sous la houlette du chef Robert Bécerril. Le projet Ikepode s’inscrit ainsi pleinement dans le projet pédagogique de l’établissement.

Vincent SCHUMENG

*Smidap : Syndicat mixte pour le développement de l’aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire