Animal emblématique de Sète, le poulpe est travaillé par la conserverie Azaïs-Polito sous toutes ses formes depuis 1963 : salades, garniture pour tielle, marinades, rillettes, etc. La PME, classée Entreprise du patrimoine vivant, le décline depuis peu sous forme de plat cuisiné mijoté. Trois recettes sont au menu : « pouffre » en ragoût aux olives noires, « pouffre » en colère (à l’arrabiata), « pouffre » en civet aux olives vertes. La dénomination a de quoi surprendre ! À la mode du « poulpe », Azaïs Polito a en effet préféré rester fidèle au patois sétois « pouffre ». « Avec mes équipes commerciales et marketing, nous avons longuement réfléchi, et c’est le choix du coeur qui a pris le dessus », explique Jean-Claude Polito, le PDG de l’entreprise. La présentation est, elle aussi, innovante : le bocal de 450 ml contient un « pouffre de roc entier cuit fleur ». L’Oligo vulgaris compose 60 % de la recette. La gamme cible les épiceries fines et circuits premium en France entière et à l’étranger.